安溪鐵觀音:壺里乾坤千古緣|鐵觀音文化
皆贊不絕口。一天,有位塾師登門(mén)拜訪,品飲之后拍案叫絕,詢問(wèn)此茶是何名號(hào)。魏蔭就將其來(lái)歷如實(shí)相告,并稱此茶是在鐵盆中培植,茶樹(shù)又高大威猛有如羅漢,不如取名“鐵羅漢”。塾師聽(tīng)后連連搖頭說(shuō),好茶豈可俗稱,羅漢猙獰恐怖,怎配得上此茶的高貴幽雅?既然它是觀音托夢(mèng)所得,不如順理成章叫“鐵觀音”吧!此言一出,魏蔭連聲叫好,欣然應(yīng)允。
另一個(gè)版本則認(rèn)為, 這只妙手乃是西坪堯陽(yáng)巖的仕人王士仕。
相傳清乾隆元年(1736年)春,王士仕與諸友會(huì)于南軒,見(jiàn)南軒之旁層石荒園間有茶樹(shù)與眾不同,就移植在南軒之圃,悉心培育,采制成品,其香飄于十里。乾隆六年,王奉召赴京,以此茶饋贈(zèng)侍郎方望溪,方轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)庭。深諳茶道的乾隆皇帝飲后,龍顏大悅,以其茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí),沉重似“鐵”,加之味香形美,猶如“觀音”,遂賜名“鐵觀音”。傳說(shuō)中的遺跡現(xiàn)存南軒,古木參天,怪石嶙峋,曲徑通幽,前臨滾滾蘭溪,后有羊腸小道,沿山遍布奇石,惟妙惟肖,有不同天然石洞數(shù)處,大者可容三四十人,旁有一古剎名“白石巖”,又名“仙公殿”,善男信女,絡(luò)繹不絕。
不論鐵觀音之得名,是源于“魏說(shuō)”,還是源于“王說(shuō)”,都可謂神來(lái)之筆:鐵,是茶之色與型;觀音,是茶之香與味。鐵,是茶之濃;觀音,是茶之韻。外剛內(nèi)柔,剛?cè)岵?jì),是鐵觀音茶最鮮明的個(gè)性。
壺里乾坤功夫茶
福建茶道之功夫茶名滿天下,以功夫茶沏鐵觀音堪稱絕配,而這番功夫,從制作環(huán)節(jié)就開(kāi)始了。安溪鐵觀音制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)精巧,頗多講究。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏為春茶,夏至至小暑為夏茶,立秋至處暑為暑茶,秋分至寒露為秋茶。品質(zhì)以秋茶為最好,香氣特濃,俗稱秋香,春茶次之,夏茶、暑茶品質(zhì)則相對(duì)遜色。
鐵觀音茶的采制技術(shù)很獨(dú)特,不是采摘非常幼嫩的芽葉,而是采摘成熟新梢的2~3葉,俗稱“開(kāi)面采”,是指葉片已全部舒展,形成駐芽時(shí)采摘。采得的葉片力求新鮮完整,然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青,直到自然花香釋放、香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉,使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后,再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
接下來(lái)就是做青、炒青:搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過(guò)攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。炒青必須及時(shí)進(jìn)行,當(dāng)青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊時(shí)機(jī)完成。
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3~4分鐘,解塊后即行初焙。焙