鐵觀音香氣和滋味的品鑒|茶葉審評

這幾年，泉州地區(qū)對茶葉的消費仍以鐵觀音為主，紅茶、普洱茶、綠茶等等也漸漸進入我們的視野。春節(jié)期間，親朋好友相聚，對茶葉品頭論足自不在話下。茶葉要怎么品評呢？
記者采訪安溪鐵觀音制茶工藝大師了解到，茶葉的審評分為外形審評和內(nèi)質(zhì)審評。
外形審評包括條索、色澤、整碎、凈度。內(nèi)質(zhì)包括香氣、湯色、滋味、葉底，稱“八大審評因子”。不同茶類，各項因子側(cè)重點不同，如綠茶、紅茶以外形審評為主，注重外形的嫩度、緊結(jié)度、勻度以及鋒苗多少。因綠茶、紅茶的等級和采摘嫩度是相關(guān)的，一般來說等級越高，鮮葉的采摘嫩度要求也越高。而烏龍茶以內(nèi)質(zhì)審評為主，注重內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味，因烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，采摘嫩度和等級沒有必然的聯(lián)系。
鐵觀音屬于烏龍茶，其審評按照烏龍茶審評標(biāo)準(zhǔn)進行。鐵觀音條索評比松緊、輕重，高級茶要求肥壯、結(jié)實沉重，低級茶粗松、輕飄。色澤一般要求砂綠油潤、烏赤分明，“三節(jié)色”調(diào)和一致為佳。花雜、枯燥、黑燥、青燥為次。整碎要求完整，短碎為次。凈度要求凈梗片少。審評香氣，首先鑒別香氣是否正常，其次鑒別香氣高低，再次鑒別香氣長短。鐵觀音的香氣以高而長為好；高而短次之；低而短最差。
湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩。湯色審評主要從色度、亮度、混濁度三方面評比。鐵觀音湯色以金黃清澈明亮為佳。審評滋味先要區(qū)別是否純正；純正的滋味區(qū)別其鮮陳、濃淡、醇和（強弱）、甘甜。不正常的滋味區(qū)別其苦、澀、粗、異。鐵觀音的滋味以醇厚鮮爽回甘為好，淡薄苦澀粗異為次。鐵觀音葉底主要是看其柔軟程度。葉底柔軟，表示原料嫩度好，葉底葉質(zhì)粗硬，表示原料粗老。葉底色澤軟亮，表示發(fā)酵正常。鐵觀音葉底以肥厚、軟亮、勻整為佳，青紅、欠勻、硬、花雜為次。
什么是濃香型鐵觀音？
答：按照國家標(biāo)準(zhǔn)，目前鐵觀音只有濃香型和清香型兩種，沒有市面上所謂的“韻香型”、“花香型”等香型。國家標(biāo)準(zhǔn)只有對濃香型鐵觀音的工藝進行規(guī)定，但對濃香型鐵觀音術(shù)語沒有進行定義。筆者認為，采用傳統(tǒng)工藝制作的清香型鐵觀音原料，再進行精制烘焙的鐵觀音，可稱為濃香型鐵觀音。
清香型和濃香型的差別在哪里？
答：清香型鐵觀音外形漂亮，湯色清亮，口感鮮爽，受新茶客喜歡。但相對來說，清香型鐵觀音保質(zhì)期較短，保鮮要求較高，需要冷藏，如果運輸途中沒有保鮮，則容易變質(zhì)。此外，部分極度輕發(fā)酵的清香型鐵觀音，對于腸胃比較弱的人群來說，也常有不適感。
濃香型鐵觀音具有獨特的炒米香、金黃透亮的湯色和醇厚含韻的口感更受到老茶客的摯愛。濃香型只需常溫保存，更方便，暖胃潤腸的優(yōu)點也更適合長期品飲。