潮州工夫茶非遺傳承人葉漢鐘|茶人葉漢鐘

到喉底;而中低山茶香氣生硬，味只在舌頭，談不上韻。再說不同山向的茶，早晨向陽(yáng)的山茶遠(yuǎn)比午后向陽(yáng)的茶要好得多。
經(jīng)過長(zhǎng)期跟師習(xí)練品茶經(jīng)，葉漢鐘有時(shí)用不著泡茶，一眼也基本知道茶葉的類型和層次。他認(rèn)為理想的茶葉應(yīng)該是香中有味，味中有香，兩者缺一都不算好茶。
后來，葉漢鐘當(dāng)了茶葉公司的倉(cāng)庫(kù)保管員。跟著黃師傅，他學(xué)會(huì)了配茶的絕技。黃師傅把不同香型的茶葉各抓出一小撮，按比例配好量，然后取個(gè)名字，一個(gè)新的香型的茶品種就出來了。黃師傅手下就像變魔術(shù)一樣，想得到什么品質(zhì)、什么香氣、什么口感的茶，立馬就能出現(xiàn)。葉漢鐘覺得真是神奇。他在倉(cāng)庫(kù)按黃師傅配單取茶葉時(shí)，把這些配方偷偷存了起來，直到現(xiàn)在還保存著厚厚的一疊。拿著這些寶貴的原始配單，葉漢鐘反復(fù)琢磨，不斷品嘗，終于掌握了這一絕技。
潮州單叢茶葉的制作，焙茶是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。他在公司跟師傅焙茶，一天要焙八九個(gè)小時(shí)。這里面有很多學(xué)問，掌握不好時(shí)間就會(huì)弄糟——要不就火候不到，要不就燒焦。師傅讓他跟著，并不給他講清楚，懂是他的造化，不懂跟師傅沒關(guān)系。一開始看到師傅抓一片茶葉用手一揉，他并不明白個(gè)中奧妙，就也悄悄跟著揉，原來是通過手感判斷焙茶時(shí)間，看茶葉熟透沒有。再如焙籠里的茶葉要堆成漏斗狀，中間要挖個(gè)空洞。為什么要挖個(gè)洞?他想不明白。他故意把洞抹平，師傅急了，大罵他，把洞堵了就不透氣，這樣就會(huì)焙糊。他就懂了。他說，他是被不斷罵出來的行家。
1990年，葉漢鐘用了300元辦完婚禮，還欠了人家的債。沒有辦法，他只能考慮下海。1993年，他向公司承包了一間店鋪經(jīng)營(yíng)茶葉，但租金連同管理費(fèi)也要兩三千塊，對(duì)一間只有10平方米的店鋪來說壓力不小。晚上他睡在擺放茶葉的條柜上，蚊子又多，常常被點(diǎn)上的蚊香燙醒。在經(jīng)營(yíng)困難的情況下，他不得不把這么小的店面再分隔出一部分來出租，月租金也只有100元。那一段時(shí)間他主要靠借錢和貸款維持。
香港回歸給葉漢鐘帶來了機(jī)遇。他的小茶葉店靠近潮州景點(diǎn)開元寺，許多香港游客的旅游車就停放在他店前。游客的增多，使他的生意突然好了起來。有的人喝到他的茶好，借旅游之機(jī)買茶葉，有的香港人一年過來買好幾次。那些年他似乎走運(yùn)了，大賺了一筆。一些外國(guó)人走進(jìn)他的茶葉店，在無法用語(yǔ)言交流的情況下，葉漢鐘只好演示工夫茶，讓客人品茶，當(dāng)然這個(gè)時(shí)候他賣出茶葉的價(jià)格也便翻了好幾倍。
在開店賣茶葉的這幾年中，葉漢鐘有過一些機(jī)會(huì)。有一次，葉漢鐘接到杭州首屆中國(guó)茶葉博覽交易會(huì)的邀請(qǐng)函，他帶去潮州的白葉單叢茶參評(píng)。評(píng)委中大部分沒有接觸到這種茶葉，覺得非常驚奇。這種帶有奇特香氣、有著自然的花香韻味的茶，為其他茶區(qū)所沒有，無疑是一種高品質(zhì)的茶葉。工夫茶獨(dú)特的工具和沖泡方法，也吸引了參會(huì)者的目光，征服了所有評(píng)委，潮州白葉單叢最終被評(píng)為金獎(jiǎng)。
葉漢鐘把潮州工夫茶推廣出去的同時(shí)，也增長(zhǎng)了見識(shí)，他在茶葉界的交流越來越廣泛，獲得的信息和機(jī)遇也越來越多。
杭州參展期間，葉漢鐘獲知浙江大學(xué)將招收茶葉專業(yè)研究生班，并順利考上。他攻讀茶葉生物化學(xué)，得以跟隨“茶多酚”之父楊賢強(qiáng)教授學(xué)習(xí)研究。在這期間，他全面掌握了茶葉的制作方法和規(guī)律，為他日后的創(chuàng)新打下理論基礎(chǔ)。他從“茶多酚”的研究入手，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)潮州茶的特點(diǎn)，最終得出結(jié)論：潮州單叢茶是“茶多酚”含量最大的一種茶葉，這是其受到青睞的內(nèi)在原因，他終于知其然也知其所以然。
從浙江大學(xué)學(xué)習(xí)回來后，葉漢鐘首先嘗試單叢茶的蒸汽殺青法，這是一項(xiàng)創(chuàng)新。殺青是單叢茶制作的一個(gè)環(huán)節(jié)，茶葉經(jīng)過一定發(fā)酵后再進(jìn)行炒制，讓茶葉去除青澀味，開發(fā)茶香，所以又稱炒茶。葉漢鐘改炒茶殺青為蒸汽殺青，既省時(shí)省力，制出來的茶又更為清香，品質(zhì)更高。雖然他使用的蒸汽機(jī)竟然是服裝廠廢棄多年的整燙鍋爐改造而成，但是這種改進(jìn)是建立在茶葉制作過程的化學(xué)原理基礎(chǔ)上，是他系統(tǒng)學(xué)習(xí)茶葉有關(guān)理論的一次成功實(shí)驗(yàn)。
潮州高山的鳳凰單叢茶畢竟產(chǎn)量有限，處于供不應(yīng)售狀況，根本談不上對(duì)外推廣。不少當(dāng)?shù)厣倘说缴缴习��?gòu)茶樹，茶葉有一斤10萬元以上的，幾萬元一斤的不在少數(shù)。然而，低山種植的茶葉產(chǎn)量高，價(jià)格非常低賤，有的一斤只有幾塊錢。葉漢鐘遂萌發(fā)了用低山茶葉制作紅茶的想法。他在大學(xué)學(xué)到的知識(shí)派上了用場(chǎng)。他采用紅茶的制作方法，結(jié)合烏龍茶、白茶的制作要領(lǐng)，用單叢茶做出來的紅茶帶有一種特有的花香，降低了原來低山茶的苦澀味，突出了香、鮮、甜，韻味濃郁，為其他紅茶產(chǎn)區(qū)所沒有，秋茶一斤賣到幾百元左右，春茶一斤可賣到4000多元。這才是化腐朽為神奇。這一新品種大大提高了鳳凰低檔茶葉的利用率，當(dāng)?shù)?a href='http://correa.cn/'>茶農(nóng)得到了大實(shí)惠。葉漢鐘認(rèn)為，這種品種嚴(yán)格上不能簡(jiǎn)單稱為紅茶，因?yàn)樗�與通常的紅茶在口感上有所區(qū)別，他對(duì)這種新茶定名為“醉佳人”。2005年，“醉佳人”被評(píng)為廣東省創(chuàng)新獎(jiǎng)。
近年，葉漢鐘潛心研究黑茶的制作方法，他已成功利用鳳凰單叢茶葉制作黑茶。他自主生產(chǎn)的黑茶得到了黑茶茶區(qū)專家的肯定，被普遍認(rèn)為具備了黑茶的所有特點(diǎn)，并且韻味獨(dú)特，是一款高品質(zhì)的茶葉。
葉漢鐘收藏了一塊清代的牌匾，上面書有“一味茶禪”四字，他認(rèn)為這四個(gè)字正好詮釋了工夫茶的內(nèi)涵。他經(jīng)常看到人家掛著“茶禪一味”的書法作品，他說，“茶禪一味”把茶和禪強(qiáng)加在一起，而“一味茶禪”強(qiáng)調(diào)一味，茶和禪本身一體，達(dá)到高度的融合，這才是品茶的最高層次。
潮州工夫茶平易如家常便飯，但品茶的要求卻極高，工夫茶這種小杯，正好反映其重在品，在沖泡工夫茶的精致性上。更重要的是，工夫茶處處體現(xiàn)禮節(jié)，在很多品茶的場(chǎng)合，我們常常會(huì)不停聽到“請(qǐng)，請(qǐng)食茶”的聲音。所以說，不管是哪個(gè)層次的品茶，潮州工夫茶都離不開禮俗。在喝茶的場(chǎng)合，也都處處體現(xiàn)長(zhǎng)幼尊卑，是中國(guó)文化一種典型的形式體現(xiàn)。
在潮州，一般人都具備品飲工夫茶的能力，但高層次的專業(yè)品茶還是需要長(zhǎng)期的培養(yǎng)。葉漢鐘的品茶講究學(xué)自當(dāng)?shù)氐囊晃蝗瓗煛?br>當(dāng)年，葉漢鐘曾一心想學(xué)拳術(shù)，拜城里一位據(jù)說精通女人拳的拳師為師，想不到這位拳師竟懂得工夫茶的傳統(tǒng)技藝，對(duì)茶頗有講究。葉漢鐘天天帶著一泡茶葉前去學(xué)拳，拳打完了就跟師傅品茶。功夫他沒有學(xué)到多少，卻學(xué)會(huì)了工夫茶。他認(rèn)為“功夫”和“工夫”有著異曲同工之妙，最終都提升到一種“道”的境界上來，有法也無法，全憑一心而已。葉漢鐘經(jīng)常要接待國(guó)內(nèi)外的茶界來訪者，并親自為客人泡茶，他說，茶沖泡得好不好，不在于表演的形式，用心更為重要，不用心如何能體現(xiàn)境界呢?只有用心，才能把“度”控制在最佳的狀態(tài)。比如工夫茶所講究的“高沖低斟”，為什么要高沖低斟?如何高沖低斟?里面大有學(xué)問，沒有定法，靠的是個(gè)人的細(xì)微感覺。
15年前，葉漢鐘就在茶葉論壇“三醉齋”上頻繁出現(xiàn)。他開設(shè)了“鳳凰單叢你問我答”，在國(guó)內(nèi)外引起很大反響。面對(duì)很多茶界高人的挑戰(zhàn)，葉漢鐘以其高度理論和實(shí)操水平，應(yīng)答自如，經(jīng)受了各種各樣的考驗(yàn)。臺(tái)灣有一位叫“風(fēng)的影子”的網(wǎng)友是茶葉界的大佬，提問非常刁鉆，葉漢鐘與他進(jìn)行了200多個(gè)回合的對(duì)話，終于讓這位專家口服心服。葉漢鐘在幾年的網(wǎng)上論壇的對(duì)決，可以說是身經(jīng)百戰(zhàn)，有的網(wǎng)友上傳單叢茶的圖片讓他鑒定，他要通過茶葉的形狀、茶湯的顏色判斷茶葉的品位，包括香氣、口感等，這非對(duì)鳳凰單叢茶和工夫茶的特征的深入了解不可。這個(gè)論壇讓他名揚(yáng)四海，潮州工夫茶經(jīng)過了他的不斷演繹，影響日廣。
2008年，“潮州工夫茶藝”被收入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而支撐潮州工夫茶藝的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》，葉漢鐘是主要起草人之一。雖然工夫茶的沖泡方法對(duì)于潮州人來說再熟悉不過，但一直沒有作系統(tǒng)的整理，要形成一套完整體現(xiàn)工夫茶沖泡規(guī)程，非找出一位既有實(shí)操經(jīng)驗(yàn)又有理論水平的人物不可。葉漢鐘無疑是一個(gè)理想的人選。
葉漢鐘可以說是茶葉世家——他的曾外祖父是清末民國(guó)時(shí)期的水客，往來于潮州與南洋做生意，把茶葉和工夫茶沖泡方法帶到南洋;外祖父從事制茶并販茶到越南，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?祖父和父親也都是茶人，父親長(zhǎng)期在茶區(qū)鳳凰山工作，這使他對(duì)傳統(tǒng)的工夫茶藝了解較多，由他起草“規(guī)程”，較好保留了工夫茶的原始面貌。“規(guī)程”的起草采用“政府+標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟+企業(yè)+專家”的方式推進(jìn)，從起草到完成歷經(jīng)半年時(shí)間。這個(gè)“規(guī)程”包含“潮州工夫茶藝”和“商務(wù)潮州工夫茶藝”兩部分，對(duì)茶壺的拿法、茶水比例、烹茶步驟、品飲方法都作出相應(yīng)的規(guī)范，對(duì)商務(wù)接待用的工夫茶藝也作了規(guī)定，其中包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請(qǐng)茶、聞香等21道程序。不但體現(xiàn)演示方法，也體現(xiàn)品茶方法，葉漢鐘錄制了具體演示圖像，并作廣泛推廣�！耙�(guī)程”的發(fā)布使潮州工夫茶沖泡程式有“法”可依。
葉漢鐘對(duì)工夫茶有他自己的理解，在沖泡中他已達(dá)到隨心所欲的程度，他不再刻意于過程，而注重自然。他認(rèn)為品飲這是“器”和“道”的關(guān)系，工夫茶是一種獨(dú)特的“器”，而最終達(dá)到的“道”的境界跟其他的品茶方式并無兩致，過分追求形式只會(huì)遠(yuǎn)離“道”的目標(biāo)。高級(jí)別的工夫茶確有貴族化的偏向，比如在韓國(guó)，能品飲潮州工夫茶的是上層人物，即使在潮州本地，上等級(jí)的工夫茶也為一些富商所追捧。但葉漢鐘推行工夫茶的平民化。品飲工夫茶從其歷史來看，一直就是潮州人的生活方式。它是一種文化，已經(jīng)深深浸透在人們的生活之中。

葉漢鐘是一個(gè)地地道道的茶人，經(jīng)營(yíng)茶葉已有30年，與別人不同的是，他做得更有品位，更加專業(yè)。
葉漢鐘(葉叢嘉)：男,1963年出生于鳳凰鎮(zhèn)桂版村, 國(guó)家一級(jí)評(píng)茶技師; 廣東省韓山師范學(xué)院副教授; 中國(guó)國(guó)際茶際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事; 三醉茶網(wǎng)資深版主;潮州市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng); 國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄《潮州工夫茶》傳承人；潮州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“潮州單叢茶制作技藝”代表性傳承人。
從事茶葉行業(yè)23年, 1998年進(jìn)浙江大學(xué)茶學(xué)系進(jìn)修, 他是浙江大學(xué)首屆茶學(xué)研究生班學(xué)員，在八位學(xué)員中，他是唯一一位個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，也是廣東省唯一一位學(xué)員。期間跟隨著名茶葉生化專家楊賢強(qiáng)博導(dǎo)主修茶葉生物化學(xué)，跟隨童啟慶博導(dǎo)修習(xí)茶文化學(xué)。發(fā)表茶葉有關(guān)論文10余篇。
幾年前，葉漢鐘就整理了鳳凰單樅茶制作工藝，近期，他又負(fù)責(zé)《烏龍茶圖譜》一書有關(guān)廣東的資料搜集，把潮州茶葉制作方法和工夫茶提高到理論的高度，是他多年來的—種追求。對(duì)鳳凰單叢茶的栽培、加工、審評(píng)及潮州工夫茶等從茶葉的栽培到茶文化較深的研究. 創(chuàng)制蒸青單叢茶“天逸香”; 重發(fā)酵單叢茶 “醉佳人” 。葉漢鐘把潮州工夫茶藝帶到了浙江大學(xué)，他經(jīng)常被邀到大學(xué)茶藝研究室為學(xué)員表演工夫茶藝，很受歡迎。收集和復(fù)制傳統(tǒng)工夫茶具。長(zhǎng)期致力為潮州單叢茶生產(chǎn)研究, 潮州工夫茶文化推廣做出應(yīng)有努力。幾年來，葉漢鐘的足跡遍及全國(guó)各地，每年，他都要到一、二個(gè)茶區(qū)考察，以茶會(huì)友。1998年，他推選的潮州工夫白葉茶獲中國(guó)文化名茶金獎(jiǎng)。
他鐘情于茶文化研究，青睞于所有關(guān)于茶物品的收藏、制作，他把潮州單鳳凰茶通過現(xiàn)代的互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)推到了港澳臺(tái)，推向了全世界。
發(fā)表論文有:《鳳凰單叢制作工藝及原理》、《潮州工夫茶的淵源,發(fā)展及現(xiàn)狀》、《賞評(píng)陳年單叢茶的的風(fēng)格特征》、《不同采摘季節(jié)對(duì)嶺頭單樅烏龍茶香氣品質(zhì)影響的研究》.海峽兩岸茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集、《不同采摘時(shí)期對(duì)重發(fā)酵單樅茶香氣及理化品質(zhì)影響研究》茶葉科學(xué)、 編著書籍： 編寫中國(guó)名優(yōu)茶系列叢書《鳳凰單叢》，2009年由上海文化出版社出版。