金駿眉制作工藝（完整版）|武夷山金駿眉

，不可過(guò)度”。金駿眉發(fā)酵，其程度以適度偏輕為好。這是由于發(fā)酵葉進(jìn)入干燥后，葉溫受火溫影響是逐步上升的，酶的活性不僅不能在短時(shí)間內(nèi)被立即破壞停止，反而會(huì)有一個(gè)短暫的活躍時(shí)間，在這個(gè)短暫的時(shí)間里酶促氧化進(jìn)行地異常激烈，直到葉溫上升破壞了酶的活化后，酶促氧化才會(huì)停止。多酶類化合物的非酶促氧化在濕熱作用仍會(huì)進(jìn)行，到足干時(shí)才會(huì)基本停止。在生產(chǎn)上如果以適度發(fā)酵或適度偏重發(fā)酵為準(zhǔn)，在干燥過(guò)程中則往往會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度或嚴(yán)重過(guò)度，品質(zhì)降低的問(wèn)題。
五、干燥
干燥是金駿眉加工的最后一道工序。同時(shí)，也是決定金駿眉品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶活動(dòng)，停止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，可長(zhǎng)期保持品質(zhì)，便于包裝運(yùn)輸卜i是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)展香氣。
干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備雖簡(jiǎn)單，但操作技術(shù)要求高，烘焙出來(lái)的茶葉香氣好，質(zhì)量高，是武夷山茶區(qū)民間傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法。
金駿眉采用烘籠，槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1～2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面冉蓋一層連四紙。
連四紙，又叫“連泗紙”，紙質(zhì)較厚者義稱“海月紙”。連四紙相傳是福建邵武連氏兄弟經(jīng)過(guò)多年研制，精工抄造而成。因他們排行老三、老四而名�！掇o源》日：“連四紙，原料用竹。白、質(zhì)細(xì)，經(jīng)久色不變。舊時(shí)，凡貴重書(shū)籍、碑帖、契文、書(shū)畫(huà)、扇面等多用之。產(chǎn)江西、福建。尤以江西鉛山縣所產(chǎn)為佳。”連四紙是紙中珍品，明高濂《遵生八箋》云“妍妙輝光，皆世稱也”。江西鉛山連四紙以每年立夏前后的嫩毛竹為原料，砍下后坐山陰干兩個(gè)月，然后下山整堆成山，用清水沖浸三個(gè)月，剝?nèi)ネ馄�，得竹麻后，通過(guò)浸、漚、洗、蒸、煎、漂、槌、曬、碓等72道工序，制成熟料，由人工做成圓形紙餅，分二次放到山坡上，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)半年之久的天然漂白。故有“片紙不易得，措手七十二”之說(shuō)�，F(xiàn)以列人國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
連四紙，潔白瑩輝，細(xì)嫩綿密，平整柔韌，有隱約簾紋，防蟲(chóng)耐熱，永不變色，素有“壽紙千年”之說(shuō)。用之作為金駿屑干燥之下墊、上覆，南于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金駿眉眉芽干燥的速度。同時(shí)，還可防止因在十燥過(guò)程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質(zhì)。連四紙柔韌，耐高溫，可反復(fù)使用。
金駿眉烘焙分兩次進(jìn)行。第一次稱毛火，第二次稱足火，中間要經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的攤涼，使毛火后的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110℃，持續(xù)時(shí)間一個(gè)半小時(shí)左右。高溫快烘是技術(shù)要領(lǐng)，這是因?yàn)閺暮姹贺⑹嫉矫佳坑幸欢ǜ啥鹊臅r(shí)間里，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態(tài)。若