金駿眉制作工藝（完整版）|武夷山金駿眉

內(nèi)形成平面移動，眉芽受壓成扁條，很難形成渾圓緊直的條索，通過手工施以復(fù)揉，有助于進(jìn)一步緊縮眉芽，形成理想的條索外形。
揉捻的過程，同樣需要消耗大量的氧氣，應(yīng)注意及時補(bǔ)氧，使供氧量超過耗氧量，它對提高金駿眉的成茶品質(zhì)有重要的作用。
四、懸掛式增溫加氧發(fā)酵
據(jù)多年的觀察測定，發(fā)酵房內(nèi)上層氣溫，一般要較中、下層高5～10℃，上層濕度也較中、下層高。懸掛發(fā)酵即利用上、中、下溫濕度的差異，將復(fù)揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處，筐內(nèi)裝茶，然后，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30～40厘米為宜。裝葉較多，可在中間挖一洞，以便上下通氣，為發(fā)酵提供良好的條件。
“發(fā)酵”實質(zhì)是以多酚類物質(zhì)的酶促氧化為中心，它是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。
(一)溫度
溫度對發(fā)酵質(zhì)量的影響最大。一般認(rèn)為，在發(fā)酵前期要求稍高的溫度，以利于提高酶的活性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶性氧化，形成較多的茶黃素。發(fā)酵中、后期要逐漸降溫，以減少多酚類物質(zhì)的損耗，減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶褐素轉(zhuǎn)化速度，以利茶黃素的積累。發(fā)酵溫度過高，會自動加速茶黃素向茶紅素的轉(zhuǎn)化，所形成的茶紅素能與氨基酸類結(jié)合，生成色褐、味淡的茶褐素，影響成茶品質(zhì)。金駿眉采用加溫發(fā)酵，葉溫保持在30℃，室內(nèi)氣溫控制在24～25℃左右為宜。
(二)濕度
發(fā)酵環(huán)境應(yīng)保持很高的濕度。環(huán)境濕度過低，發(fā)酵葉含水量減少，多酚類物質(zhì)的氧化自動加速，茶褐素積累過多，成茶葉底較暗，湯色差、滋味淡。所以金駿眉發(fā)酵應(yīng)在高濕環(huán)境中進(jìn)行，要求相對濕度必須達(dá)到95％。這樣的濕度有利于提高酶的活性，有利于茶黃素的形成。在生產(chǎn)上通常采用噴霧或灑水等措施來進(jìn)行增濕。
（三）氧氣
發(fā)酵需要大量的氧氣。據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所測定，制造一公斤紅茶，在發(fā)酵中每小時要耗氧4～5公斤。氧氣不足，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。
發(fā)酵還會產(chǎn)生大量的C02。據(jù)測定，從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，每100公斤葉子，可釋放30公斤的C02。因此，發(fā)酵場所必須保持空氣新鮮流通。金駿眉在萎凋、揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，均采用人工增氧機(jī)增氧。這是金駿眉優(yōu)良品質(zhì)形成不可忽視的一個重要因素。
(四)時間
發(fā)酵時間必須適度。延長發(fā)酵時間，茶褐素會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成水不溶性物質(zhì)，造成多酚類物質(zhì)氧化量增多，茶黃素不僅難以增加，而且趨于減少，從而使茶葉品質(zhì)失去鮮爽的基礎(chǔ)。實踐證明，金駿眉發(fā)酵的時間以8小時為好。
(五)輕重
“寧可偏輕