金駿眉制作工藝（完整版）|武夷山金駿眉

中間用擱木橫檔隔開，橫檔每隔三四厘米一條，不設樓板。橫檔上鋪設青席，供萎凋時攤?cè)~用。擱木下30厘米處設焙架，供干燥時熏焙用。用該方式加溫時，室內(nèi)門窗關閉，然后樓在樓下地面上直接燃燒松柴，開始升溫。熱空氣通過濕坯上升到樓上，待室溫上升至28～30℃時，把鮮葉均勻抖散在青席上，進行萎凋。南于室內(nèi)門窗緊閉，濃煙烈熏，生產(chǎn)者眼睛和呼吸道易受損傷，影響身體健康。
金駿眉室內(nèi)增氧加溫萎凋，用增氧機增氧，用槐炭燃燒加溫。用該方法進行人工萎凋，易于調(diào)控溫濕度。芽頭萎凋均勻，質(zhì)量高，且由于不用松柴燃燒加溫，安全、干凈、衛(wèi)生，對生產(chǎn)者的眼睛和呼吸道沒有損傷。
槐炭是用槐木段燒制成的木炭。它具有燃燒時間長、火焰旺、熱值高、不冒煙、無異味的特點�！盎被稹迸c“石泉、蟹眼”是中國古代茶藝最搶眼的字眼，槐樹適應性強，樹高15～20米。胸徑2米或2米以上，樹皮暗灰色，樹冠呈球形，枝葉茂密，速生豐長，夏秋可觀花，為優(yōu)良的蜜源植物。其木材富彈性，耐水濕。種仁含淀粉，可釀酒，或作糊料、飼料，樹皮、枝葉、花蕾、花及種子均可人藥。
萎凋程度的輕重，對金駿眉的外形、內(nèi)質(zhì)有重要的影響。研究結(jié)果表明，當萎凋葉含水量低于60％以下，茶黃素就會大幅度減少，鮮爽度就會迅速降低。適度輕萎凋能防止多酚類物質(zhì)過多消耗，有利于多酚氧化酶的活性。同時，由于水分是化學反應不可缺少的介質(zhì)，適度輕萎凋，能使芽頭保留較多的水分，利于獲得較多的茶黃素。萎凋不足，成茶味淡、水薄、青澀，外形欠油潤、易碎；萎凋過重，發(fā)酵葉的酶活性下降，不利茶黃素的保存，會使成茶葉底發(fā)黑，湯色失去光鮮度，品質(zhì)變差。
金駿眉采用適度輕萎凋的辦法進行，保存有較多的茶黃素，因而品質(zhì)優(yōu)。金駿眉適度輕萎凋，其萎凋葉含水量應控制在70％左右。
金駿眉適度輕萎凋的標準是：眉芽表面光澤消失呈暗綠色，眉芽柔軟、手捏成團，松手不易彈散，部分青氣消失并散發(fā)出一定的清香。
萎凋溫度是影響萎凋過程化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化的另一個重要原因。溫度越高，水分蒸發(fā)量越大，萎凋速度越快。溫度過高，會使多酚類物質(zhì)氧化損失過多，茶黃素的形成減少，對金駿眉的品質(zhì)不利。所以加溫萎凋其溫度宜控制在22～25℃的范圍內(nèi)，因為此時茶黃素的積累量較高，多酚類物質(zhì)、兒茶素的保留量也較多。湖南茶科所在：1980年，對不同萎凋溫度對萎凋葉和毛茶成分影響的研究，證明了這一點。
萎凋過程，實質(zhì)上是鮮葉化學成分化學變化的初級過程，諸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白質(zhì)水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果膠水解產(chǎn)生可溶性糖和可溶性果膠等，這些化學變化都必須經(jīng)歷一定的時間，但如果時間太長，又會損耗基礎物質(zhì)。萎凋時間過短，化學變化就難以完成。金駿眉萎凋以10～l2個小時為宜。
萎凋