影響安溪鐵觀音品質的三大關鍵因素|鐵觀音制作技術
發(fā)酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質風格。
3 殺青適時適度是形成鐵觀音特色品質的保證
殺青是鐵觀音“發(fā)酵”階段的歸結，是鞏固發(fā)展階段形成品質物質的保證。殺青時機的把握，在鐵觀音制作過程中具有“點睛”之功，對茶葉品質影響很大。殺青前“發(fā)酵”適時的青葉由于葉溫明顯升高，在短時間內（15-20分鐘）即表現為強烈的濃郁香氣，葉色迅速轉為青黃綠色，此時，及時通過高溫殺青，迅速制止酶促氧化，使低沸點的青氣味受溫濕熱作用揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質顯現出來，方能最大限度確保和增進茶葉香氣馥郁、滋味醇厚。殺青過早，青味尚未褪盡，造成香中帶青味，滋味 ，殺青過遲，造成香氣低沉。因此，適時殺青是鐵觀音色、香、味的鞏固與發(fā)展的關鍵。
殺青程度的掌握是影響殺青效果的重要環(huán)節(jié)，依據不同的做青葉進行綜合分析掌握。高溫殺青葉的翠綠色澤，提高香氣的清新和鮮爽度的保證。但溫度過高或程度過頭了，易于炒焦或不均勻，溫度過低，青味難以熟化，滋味有青澀感或青黃味，低溫長時間殺青，還會使青葉再發(fā)酵，產生不正常紅變，青葉泛紅，品質下降。殺青適度的葉子特征，是葉色由青黃綠轉為暗黃綠，葉張皺，失去光澤、無焦邊，手捏有刺手感略成團，稍有彈性，氣味清純，茶青減重率為35%-40%。這樣，充分保持和發(fā)揮了鐵觀音的特色品質。
誠然，曬青、包揉、烘干等其他輔助性相關因素對茶葉品質是有影響，但很大程度上鮮葉質量、做青程度、殺青適時適度才是鐵觀音品質特征形成的突出特點，更是鐵觀音特色品質構成的決定性因素，由此才形成了色、香、味獨特的安溪鐵觀音，深受人們喜愛。
參考文獻
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作者簡介：
謝黎芳（1972.10.27），女，漢族，福建省泉州市安溪縣人，任職于福建省泉州市安溪鐵觀音研究院。研究方向：鐵觀音加工，職稱為：茶葉加工工程師。
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