宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類的演變
情來看，這時除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫的《草木子》（1378年）一書中指出，元朝建寧的貢茶，雖然比宋朝的龍團風(fēng)餅要簡約一些，但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團餅為主，改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主，這還可以從我國茶書和有關(guān)農(nóng)書的內(nèi)容中得到證明�，F(xiàn)存的唐宋茶書和茶葉文獻(xiàn)中，談到茶葉的采造，只講團餅工藝，可是至元朝以后，在《王禎農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》一類農(nóng)書中，談到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團茶、餅茶的采制方法。
非常明顯，茶書或農(nóng)書中對制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當(dāng)時社會茶類生產(chǎn)的反映。如《王禎農(nóng)書》關(guān)于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來之宜早，率以清明谷雨前者為佳�！捎櫍躁滴⒄�，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹若覆之，以收火氣�！边@也是中國有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是，在同一本書中，對唐、宋時重點介紹的團餅工藝，卻講得十分簡略，只稱“擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子制樣”等簡單幾句，沒有把過程講清，表明其時團餅生產(chǎn)已過時而無須再詳作介紹了。
不過，這里也須說明，團餅生產(chǎn)的“過時”，是指漢族地區(qū)茶葉的主要生產(chǎn)、消費而言的。事實上，團餅作為一種傳統(tǒng)或特種茶的生產(chǎn)、消費，不只在西北少數(shù)民族地區(qū)，就是在明清的某些漢族地區(qū)中，仍然有著一定的市場。所以，宋元中國茶類生產(chǎn)的改制，是我國制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規(guī)律的必然結(jié)果。團餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對立替代關(guān)系，而是兩個并列組分之間的數(shù)量消長關(guān)系。
如散茶，在北宋團餅生產(chǎn)占統(tǒng)治地位或處于高峰的時期，其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽修的《歸田錄》（公元1067年）得到證明，其稱“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往為第一；自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠(yuǎn)出日注上，遂為草茶第一�！闭f明北宋初期，在建安設(shè)立貢焙，團茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時，浙東和浙西一帶出現(xiàn)了向散茶轉(zhuǎn)化的高潮，而且還創(chuàng)造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時，蔡君謨漕閩創(chuàng)“小龍團以進”，歐陽修稱小團一斤，“其價直金二兩，然金可有，而茶不可得”。
就在建安貢茶由小龍團推向高峰的同時，散茶的區(qū)域，也由浙西推至洪州一帶，并且很快創(chuàng)制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來。這些事實表明，散茶和團餅的發(fā)展，至少在技術(shù)上是不矛盾的，而且還具有一種相輔相成、相互促進的關(guān)系。所以，宋元茶類生產(chǎn)的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費者簡化制茶、減少烹飲手續(xù)需要的一種自然發(fā)展。
