宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類(lèi)的演變
“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時(shí)我國(guó)南國(guó)茶業(yè)發(fā)展的情況。
2.茶類(lèi)的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點(diǎn)，是這一時(shí)期茶類(lèi)生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主的轉(zhuǎn)變。唐時(shí)雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說(shuō)：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”一類(lèi)的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶。至北宋前期，仍和過(guò)去一樣，生產(chǎn)以團(tuán)餅為主的緊壓茶類(lèi)。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術(shù)上日趨精湛，不斷創(chuàng)新，還把中國(guó)古代團(tuán)茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù)，推向了一個(gè)新的高峰。但是，宋朝團(tuán)、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費(fèi)事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動(dòng)人民加入飲茶行列的情況下，原先的傳統(tǒng)生產(chǎn)格局，無(wú)疑會(huì)發(fā)生一些變革。
宋朝茶類(lèi)生產(chǎn)的變革，首先是適應(yīng)社會(huì)上多數(shù)飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動(dòng)者，不僅要求茶葉價(jià)格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過(guò)去團(tuán)、餅工藝的基礎(chǔ)上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應(yīng)運(yùn)逐步發(fā)展了起來(lái)。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱(chēng)，唐朝的陽(yáng)羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷”之句可以看出，其“為團(tuán)茶無(wú)疑，自建茶入貢，陽(yáng)羨不復(fù)研膏，謂之草茶而已”。這就是說(shuō)，宋朝一些茶葉產(chǎn)地，包括唐朝專(zhuān)門(mén)來(lái)造貢茶的宜興、長(zhǎng)興一帶，自不再作貢時(shí)，也自然地適應(yīng)社會(huì)需要，改造團(tuán)餅為生產(chǎn)散茶了。
在宋時(shí)的一些文獻(xiàn)中，團(tuán)、餅一類(lèi)的緊壓茶，稱(chēng)為“片茶”，對(duì)蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱(chēng)為“散茶”。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國(guó)軍（湖北陽(yáng)新）、饒州（江西鄱陽(yáng)）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長(zhǎng)沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳陽(yáng)）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建甌）等地。出產(chǎn)散茶的地區(qū)，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜興和長(zhǎng)興等一些地方，雖然在北宋初期就由團(tuán)、餅改制散茶，但在宋朝大多數(shù)時(shí)間中，片茶的生產(chǎn)和產(chǎn)地，仍一直多于散茶。換句話說(shuō)，在生產(chǎn)格局上，仍然是團(tuán)茶、餅茶略占優(yōu)勢(shì)。直至元朝散茶才明顯超過(guò)團(tuán)、餅，成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi)。元朝中期刊印的《王禎農(nóng)書(shū)》中即反映；當(dāng)時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。
所謂“茗茶”，即有些史籍所說(shuō)的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，即團(tuán)茶、餅茶焙于以后，用蠟狀的粥液結(jié)面保存，實(shí)際即團(tuán)茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見(jiàn)之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書(shū)》記述的實(shí)情來(lái)看，這時(shí)除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫(xiě)的《草木子》（1378年）一書(shū)中指出，元朝建寧的貢茶，雖然比宋朝的龍團(tuán)風(fēng)餅要簡(jiǎn)約一些，但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過(guò)去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團(tuán)餅為主，改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主，這還可以從我國(guó)茶書(shū)和有關(guān)農(nóng)書(shū)的內(nèi)容中得到證明�，F(xiàn)存的唐宋茶書(shū)和茶葉文獻(xiàn)中，談到茶葉的采造，只講團(tuán)餅工藝，可是至元朝以后，在《王禎農(nóng)書(shū)》和《農(nóng)桑撮要》一類(lèi)農(nóng)書(shū)中，談到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團(tuán)茶、餅茶的采制方法。
非常明顯，茶書(shū)或農(nóng)書(shū)中對(duì)制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當(dāng)時(shí)社會(huì)茶類(lèi)生產(chǎn)的反映。如《王禎農(nóng)書(shū)》關(guān)于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱(chēng)茶葉“來(lái)之宜早，率以清明谷雨前者為佳�！捎櫍躁滴⒄�，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹若覆之，以收火氣�！边@也是中國(guó)有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是，在同一本書(shū)中，對(duì)唐、宋時(shí)重點(diǎn)介紹的團(tuán)餅工藝，卻講得十分簡(jiǎn)略，只稱(chēng)“擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子制樣”等簡(jiǎn)單幾句，沒(méi)有把過(guò)程講清，表明其時(shí)團(tuán)餅生產(chǎn)已過(guò)時(shí)而無(wú)須再詳作介紹了。
不過(guò)，這里也須說(shuō)明，團(tuán)餅生產(chǎn)的“過(guò)時(shí)”，是指漢族地區(qū)茶葉的主要生產(chǎn)、消費(fèi)而言的。事實(shí)上，團(tuán)餅作為一種傳統(tǒng)或特種茶的生產(chǎn)、消費(fèi)，不只在西北少數(shù)民族地區(qū)，就是在明清的某些漢族地區(qū)中，仍然有著一定的市場(chǎng)。所以，宋元中國(guó)茶類(lèi)生產(chǎn)的改制，是我國(guó)制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規(guī)律的必然結(jié)果。團(tuán)餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對(duì)立替代關(guān)系，而是兩個(gè)并列組分之間的數(shù)量消長(zhǎng)關(guān)系。
如散茶，在北宋團(tuán)餅生產(chǎn)占統(tǒng)治地位或處于高峰的時(shí)期，其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽(yáng)修的《歸田錄》（公元1067年）得到證明，其稱(chēng)“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往為第一；自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠(yuǎn)出日注上，遂為草茶第一�！闭f(shuō)明北宋初期，在建安設(shè)立貢焙，團(tuán)茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時(shí)，浙東和浙西一帶出現(xiàn)了向散茶轉(zhuǎn)化的高潮，而且還創(chuàng)造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時(shí)，蔡君謨漕閩創(chuàng)“小龍團(tuán)以進(jìn)”，歐陽(yáng)修稱(chēng)小團(tuán)一斤，“其價(jià)直金二兩，然金可有，而茶不可得”。
就在建安貢茶由小龍團(tuán)推向高峰的同時(shí)，散茶的區(qū)域，也由浙西推至洪州一帶，并且很快創(chuàng)制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來(lái)。這些事實(shí)表明，散茶和團(tuán)餅的發(fā)展，至少在技術(shù)上是不矛盾的，而且還具有一種相輔相成、相互促進(jìn)的關(guān)系。所以，宋元茶類(lèi)生產(chǎn)的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者簡(jiǎn)化制茶、減少烹飲手續(xù)需要的一種自然發(fā)展。
終宋一代，基本上都是處于我國(guó)茶類(lèi)生產(chǎn)由團(tuán)餅向散茶轉(zhuǎn)折或過(guò)渡的階段。這一轉(zhuǎn)變，從現(xiàn)象上說(shuō)，似乎只是制茶工藝和茶類(lèi)生產(chǎn)上的改制，但實(shí)際上涉及到茶文化的許多方面，中國(guó)上古傳統(tǒng)的制茶工藝和烹飲習(xí)慣，就是通過(guò)宋元茶類(lèi)的改制，轉(zhuǎn)入明清，走向近代發(fā)展之路的。
此外，茶館文化的興起，亦是宋、元茶事的一個(gè)特色。
宋元茶業(yè)的發(fā)展
宋元茶類(lèi)的演變
