武夷問(wèn)茶|《走遍中國(guó)—武夷山茶文化》解說(shuō)詞
經(jīng)》上曾經(jīng)有這樣的記載“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土!蔽湟纳綄儆诘は嫉孛,境內(nèi)群山環(huán)抱,不僅土層深厚,而且多為風(fēng)化巖殘土,這正符合上者生爛石的條件,可以說(shuō),武夷山特殊的土壤結(jié)構(gòu)為茶樹(shù)的生長(zhǎng),源源不斷地提供了豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)元素。
如果說(shuō)立地條件是巖茶生長(zhǎng)的自然基礎(chǔ),那么特殊的小氣候條件則是上好巖茶的催發(fā)劑。這是我們陽(yáng)春三月拍攝到的一組真實(shí)鏡頭:山谷幽壑間時(shí)而云遮霧繞,濕潤(rùn)清風(fēng)輕撫盆景狀的茶叢, “臻山川精英秀氣所鐘”,恐怕只有這樣獨(dú)一無(wú)二的自然條件才能養(yǎng)育武夷巖茶吧。
楊江帆(福建武夷學(xué)院 院長(zhǎng))“有的茶長(zhǎng)在巖石上,自然形成了盆景式的栽種方式。武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境,空氣、土壤環(huán)境,形成了它獨(dú)特的品質(zhì),這種品質(zhì)是其他茶類(lèi)不能夠模仿的,無(wú)法比擬的。”
但是,要想茶葉的味道好,光有自然條件還不夠,更重要是武夷山人工藝獨(dú)特的制作技巧。巖茶的做法,兼?zhèn)淞思t茶與綠茶的制作精華,包括采青、萎凋、做青、炒青、揉斂、炭焙等十幾道工序,是所有茶類(lèi)中工序最多、也是最復(fù)雜的。
武夷巖茶,每年只采春茶。俗話說(shuō),三天是茶,三天是草,一到谷雨前后,武夷山的菜農(nóng)們就要時(shí)刻注意著天氣的變化,來(lái)決定不同品種的采摘時(shí)間。
黃勇“采茶清晨不采,有露水不采,陰雨天氣不采,正當(dāng)午時(shí)也不采,傍晚的茶青由于采摘回來(lái)之后沒(méi)有日光的自然倒青也不采,這樣就能保證巖茶特有的品質(zhì),武夷茶一般講究采摘中開(kāi)面,所謂的中開(kāi)面,就是頂上的芽葉張開(kāi),相當(dāng)于第二張葉子的二分之一,小于二分之一叫小開(kāi)面,一樣大叫大開(kāi)面,采中開(kāi)面的茶,茶的內(nèi)質(zhì)最好!
一到春天,武夷山人家家戶(hù)戶(hù)都忙著采茶、做茶,空氣中到處都彌漫著茶的清香。幾百年來(lái),武夷山人世代傳承的不僅僅是原汁原味的制作方法,還有對(duì)茶一絲不茍的執(zhí)著與熱愛(ài)。
當(dāng)?shù)厝顺Uf(shuō),“看天作茶、看青做茶”,不同天氣、不同時(shí)間采摘回來(lái)的青葉,都有著細(xì)微的差別,只有經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅才能當(dāng)機(jī)立斷、選擇最合適的方法。
這道工序叫做做青。做青的過(guò)程十分講究,它需要將茶青時(shí)而搖動(dòng)、時(shí)而靜放,動(dòng)靜結(jié)合,不僅要控制好搖青的力度,更要掌握好各個(gè)環(huán)節(jié)銜接的時(shí)機(jī),而巖茶色香味的好與壞,都跟搖青的成敗有著直接的關(guān)系。
巖茶的另一道獨(dú)特的工藝是炭焙,先把前期處理好的茶青均勻地放置在焙籠中,然后用低溫的炭火慢慢烘焙,這道工序既可以提升青葉的香氣和滋味,也可以讓成品茶更加耐泡。
“要想做好茶,得靠天地人”,這也是武夷山的茶人們口口相傳的經(jīng)驗(yàn),只有天、地、人達(dá)到一種和諧的狀態(tài),才能做出最好的茶葉。2006年,武夷巖茶的制作方法已經(jīng)被列為中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)