詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作
不利。所以加溫萎凋其溫度宜控制在22-25℃的范圍內(nèi)，因?yàn)榇藭r(shí)茶黃素的積累量較高，多酚類物質(zhì)、兒茶素的保留覺也較多。
萎凋過程，實(shí)質(zhì)上是鮮葉化學(xué)成分化學(xué)變化的初級(jí)過程，諸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白質(zhì)水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果膠水解產(chǎn)生可溶性糖和可溶性果膠等，這些化學(xué)變化都必須經(jīng)歷一定的時(shí)間，但如果時(shí)間太長(zhǎng)，又會(huì)損耗基礎(chǔ)物質(zhì)。萎凋時(shí)間過短，化學(xué)變化就難以完成。金駿眉萎凋以10-12個(gè)小時(shí)為宜。
萎凋需要一定的氧氣。金駿眉用增氧機(jī)補(bǔ)允氧氣，品質(zhì)大大提高。
(二)日光與室內(nèi)增氧加溫萎凋結(jié)合
日光萎凋是利用茶廠附近空地句陽位置搭建“青架”，高2.5米，寬4米，長(zhǎng)度依地方大小而定。架上鋪設(shè)用原竹編成的“竹簟”，竹草上再鋪青席，供曬青用。這種青架遠(yuǎn)離地面，清潔衛(wèi)生，上下空氣流通，有利萎凋進(jìn)行。萎凋時(shí)將芽頭抖散在青席上，厚度以薄為好，一般不超過9厘米。視日光強(qiáng)度，每10-20分鐘翻拌一次，約翻2-3次，至芽頭萎軟、手握如綿、葉而失去光澤、梗折不斷、青氣減退、略帶清香、移人室內(nèi)。傳統(tǒng)的做法，此時(shí)即可進(jìn)行揉捻。
金駿眉芽頭肥壯，日光萎凋，其程度一般難以均勻。因此，移人室內(nèi)，待水分重新分布后，再利用增氧加溫，進(jìn)行繼續(xù)萎凋，至萎凋適度為止。用這種方法，由于芽頭萎凋充分，可容性氮和咖啡堿含量高，因而成茶茶黃素含量高、品質(zhì)優(yōu)、湯色金黃。
金駿眉制作工藝 三：分段揉捻
所謂揉捻，即用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形。揉捻的目的，是使葉細(xì)胞在外力作用下，通過揉捻，破壞細(xì)胞、溢出茶汁、加速多酚類化合物的酶促氧化，為提高成茶葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
由于多酚類化合物的氧化是隨揉捻的開始而逐漸加劇，因而計(jì)算紅茶“發(fā)酵”的時(shí)間一般是從揉捻開始。二是使茶葉揉卷成緊直的條索，縮小體形，制造美觀的外形。三是茶汁溢聚茶條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。金駿眉采用機(jī)械揉捻與手工揉捻相結(jié)合的辦法進(jìn)行揉捻。具體有三道工序：
(一)初揉
即把適度輕萎凋的金駿眉移入揉捻機(jī)內(nèi)，進(jìn)行揉捻。金駿眉紅茶芽頭持嫩性好，揉捻必須講究方法，揉捻不當(dāng)，就會(huì)影響或破壞成茶外形和條索。
“嫩葉輕壓”、“輕萎凋輕壓”。金駿眉萎凋芽正確的揉捻方式是:先輕揉、慢揉，讓眉芽相互充分
