紅茶生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)|紅茶制作
以云南大葉種茶樹一芽一葉鮮葉為例。
1、針形優(yōu)質(zhì)紅茶加工
（1）萎凋：將鮮葉均勻按5～10cm薄攤在萎凋簾上，自然萎凋19～22h，溫度20℃～28℃，濕度80%～85%，其中萎凋葉含水率60%，葉質(zhì)柔軟，葉面起皺紋，葉莖折不易斷，葉色暗綠無光澤，青草氣減少，并帶有愉悅的清香；
（2）揉捻：具體操作為，投葉時不要壓實，使其成自然狀態(tài)裝滿揉桶即可，加蓋后在不加壓，即空壓的條件下揉捻5min → 加輕壓揉捻5min → 空壓揉捻3min → 加輕壓揉捻10min → 空壓5min → 加重壓揉捻6min → 空壓揉捻3min → 加重壓揉捻2min → 空壓揉捻20min，揉捻時間共計約60min，細胞破碎率80%—85%；
（3）發(fā)酵：將揉捻葉均勻、松散堆放于簸箕內(nèi)，厚度15～20cm，后覆蓋濕毛巾，在發(fā)酵架上發(fā)酵約2.5h，溫度24℃～29℃，濕度90%，待葉色黃紅、有愉悅的香味出現(xiàn)即可停止發(fā)酵。其間，為使發(fā)酵均勻，須翻拌2～3次，并隨時注意觀察發(fā)酵葉溫度，將其有效控制在34℃以下；
（4）做形A：做形分兩次完成，做形A工序，將發(fā)酵葉均勻地投入6CLZ-60理條機的槽內(nèi)，在溫度為90℃條件下理條5min，6～7成干；
（5）攤涼：將通過初步理條的針形紅茶在制品取出，在室溫下攤涼25min～30min；
（6）做形B：將經(jīng)過攤涼后的針形紅茶在制品重新投入理條機槽內(nèi)，在70℃～80℃溫度條件下繼續(xù)理條做形，時間約20min，制品達7～8成干；
（7）提香：將制成的針形紅茶放入6CTH6.0茶葉提香機內(nèi)，在90℃溫度條件下靜態(tài)干燥2.5h，進一步鞏固所形成的外形和進一步發(fā)展針形紅茶香氣。
2、螺旋形優(yōu)質(zhì)紅茶加工
（1）萎凋：將鮮葉均勻按5～10cm薄攤在萎凋簾上，自然萎凋19～22h，溫度20℃～28℃，濕度80%～85%，其中萎凋葉含水率60%，葉質(zhì)柔軟，葉面起皺紋，葉莖折不易斷，葉色暗綠無光澤，青草氣減少，并帶有愉悅的清香；
（2）揉捻：具體操作為，投葉加蓋后，在空壓的條件下揉捻5min → 加輕壓揉捻8min → 空壓揉捻3min → 加重壓揉捻10min → 空壓5min → 加重壓揉捻8min → 空壓揉捻3min → 加重壓揉捻2min → 空壓揉捻20min，揉捻時間共計約65min，細胞破碎率80%；
（3）發(fā)酵：將揉捻葉均
