詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作
到影響。
為克服不利氣候的影響，提高萎凋工序的效率和質(zhì)量，金駿眉以人工室內(nèi)增緘加溫萎凋為主，日光萎調(diào)為輔。
(一)室內(nèi)增氧加溫萎凋
傳統(tǒng)室內(nèi)加溫萎凋稱“焙青”。焙青設(shè)“青樓”，分上下兩層，中間用擱木橫檔隔開，橫檔排隔三四厘米一條，不設(shè)樓板。橫檔上鋪設(shè)青席，供萎凋時攤?cè)~用。擱木下30厘米處設(shè)焙架、供干燥時熏焙用。該方式加溫時，室內(nèi)門窗關(guān)閉，然后在樓下地而上直接燃燒松柴，開始升溫。熱空氣通過濕坯上升到樓上，待室溫上升至28-30℃時，把鮮葉均勻抖散在青席上，進行萎凋。由于室內(nèi)門窗緊閉，濃煙烈熏，生產(chǎn)者眼睛和呼吸道易受損傷，影響身體健康。
金駿眉室內(nèi)增氧加溫萎凋，用增氧機增氧，用槐炭燃燒加溫。用該方法進行人工萎凋，易于調(diào)控溫濕度。芽頭萎凋均勻，質(zhì)量高，且由于不用松柴燃燒加溫，安全、干凈、衛(wèi)生，對生產(chǎn)者的眼睛和呼吸道沒有損傷。
槐炭是用木段燒制成的木炭。它具有燃燒時間長、火焰旺、熱值高、不冒煙、無異味的特點�！盎被稹迸c“石泉”、“蟹眼”是中國古代茶藝最搶眼的字眼。槐樹適應(yīng)性強，樹高15.20米。胸徑2米或2米以上，樹皮暗灰色，樹冠呈球形，枝葉茂密，速生豐長，夏秋可觀花，為優(yōu)良的蜜源植物。其木材富彈性，耐水濕。種仁含淀粉，可釀酒，或作糊料、飼料，樹皮、枝葉、花蕾、花及種子均可入藥。
萎凋程度的輕重，對金駿眉的外形、內(nèi)質(zhì)有重要的影響。研究結(jié)果表明，當萎凋葉含水量低于60%以下，茶黃素就會大幅度減少，鮮爽度就會迅速降低。適度輕萎凋能防止多酚類物質(zhì)過多消耗，有利干多酚氧化酶的活性，同時，由于水分是化學(xué)反應(yīng)不可缺少的介質(zhì)，適度輕萎凋，能使芽頭保留較多的水分，利于獲得較多的茶黃素。萎凋不足，成茶味淡、水薄、青澀，外形欠油潤、易碎；萎凋過重，發(fā)酵葉的酶活性下降，不利茶黃素的保存，會使成茶葉底發(fā)黑，湯色失去光鮮度，品質(zhì)變差。
金駿眉紅茶采用適度輕萎凋的辦法進行，保存有較多的茶黃素，因而品質(zhì)優(yōu)。金駿眉適度輕萎凋，其萎凋葉含水量應(yīng)控制在70%左右。
金駿眉適度輕萎凋的標準是：眉芽表面光澤消失呈暗綠色，眉芽柔軟、手捏成團，松手不易彈散，部分青氣消失并散發(fā)出一定的清香。
萎凋溫度是影響萎凋過程化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的另一個重要原因。溫度越高，水分蒸發(fā)量越大，萎凋速度越快。溫度過高，會使多酚類物質(zhì)氧化損失過多。茶黃索的形成減少，對金駿眉的品質(zhì)不利。所以加溫萎凋其溫度宜控制在22-25℃的范圍內(nèi)，因為此時茶黃素的積累量較高，多酚類物質(zhì)、兒茶素的保留覺也較多。
萎凋過程，實質(zhì)上是鮮葉化學(xué)成分化學(xué)變化的初級過程，諸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白質(zhì)水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果膠水解產(chǎn)生可溶性糖和可溶性果膠等，這些化學(xué)變化都必須經(jīng)歷一定的時間，但如果時間太長，又會損耗基礎(chǔ)物質(zhì)。萎凋時間過短，化學(xué)變化就難以完成。金駿眉萎凋以10-12個小時為宜。
萎凋需要一定的氧氣。金駿眉用增氧機補允氧氣，品質(zhì)大大提高。
(二)日光與室內(nèi)增氧加溫萎凋結(jié)合
日光萎凋是利用茶廠附近空地句陽位置搭建“青架”，高2.5米，寬4米，長度依地方大小而定。架上鋪設(shè)用原竹編成的“竹簟”，竹草上再鋪青席，供曬青用。這種青架遠離地面，清潔衛(wèi)生，上下空氣流通，有利萎凋進行。萎凋時將芽頭抖散在青席上，厚度以薄為好，一般不超過9厘米。視日光強度，每10-20分鐘翻拌一次，約翻2-3次，至芽頭萎軟、手握如綿、葉而失去光澤、梗折不斷、青氣減退、略帶清香、移人室內(nèi)。傳統(tǒng)的做法，此時即可進行揉捻。
金駿眉芽頭肥壯，日光萎凋，其程度一般難以均勻。因此，移人室內(nèi)，待水分重新分布后，再利用增氧加溫，進行繼續(xù)萎凋，至萎凋適度為止。用這種方法，由于芽頭萎凋充分，可容性氮和咖啡堿含量高，因而成茶茶黃素含量高、品質(zhì)優(yōu)、湯色金黃。
金駿眉制作工藝 三：分段揉捻
所謂揉捻，即用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形。揉捻的目的，是使葉細胞在外力作用下，通過揉捻，破壞細胞、溢出茶汁、加速多酚類化合物的酶促氧化，為提高成茶葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
由于多酚類化合物的氧化是隨揉捻的開始而逐漸加劇，因而計算紅茶“發(fā)酵”的時間一般是從揉捻開始。二是使茶葉揉卷成緊直的條索，縮小體形，制造美觀的外形。三是茶汁溢聚茶條表面，沖泡時易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。金駿眉采用機械揉捻與手工揉捻相結(jié)合的辦法進行揉捻。具體有三道工序：
(一)初揉
即把適度輕萎凋的金駿眉移入揉捻機內(nèi)，進行揉捻。金駿眉紅茶芽頭持嫩性好，揉捻必須講究方法，揉捻不當，就會影響或破壞成茶外形和條索。
“嫩葉輕壓”、“輕萎凋輕壓”。金駿眉萎凋芽正確的揉捻方式是:先輕揉、慢揉，讓眉芽相互充分碰撞、摩擦、產(chǎn)生熱量，提高葉溫，增強酶的活性，加快多酶類物質(zhì)的酶促氧化。待眉芽十分揉軟之后，再緩慢加壓，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，眉芽呈小團狀，茶胚呈褐色并帶有甜香味為止。整個過程大約35-40分鐘，室內(nèi)溫度控制在22 - 26度C之間，相對濕度保持在95%左右。
(二)解塊
即用于解散初揉時眉芽結(jié)成的團塊，散發(fā)熱量，降低葉溫、去除老葉及初揉過程中折斷的芽尖。
(三)手工復(fù)揉
使用揉捻機對萎凋芽進行揉捻，常常由于加壓過重，使揉蓋與揉盤產(chǎn)生的正、反壓力相互作用，揉捅推力減弱，眉芽在揉捅內(nèi)形成平面移動，眉芽受壓成扁條，很難形成渾圓緊直的條索，通過手工施以復(fù)揉，有助于進一步緊縮眉芽，形成理想的條索外形。
揉捻的過程，同樣需要消耗大量的氧氣，應(yīng)注意及時補氧，使供氧量超過耗氧量，它對提高金駿眉紅茶的成茶品質(zhì)有重要的作用。
金駿眉制作工藝 四：懸掛式增溫加氧發(fā)酵
據(jù)多年的觀察測定，發(fā)酵房內(nèi)上層氣溫，一般要較中、下層高5-10度C，上層濕度也較中、下層高。懸掛發(fā)酵即利用上、中、下溫濕度的差異，將復(fù)揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處，筐內(nèi)裝茶，然后，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30-40厘米為宜。裝葉較多，可在中間挖一洞，以便上下通氣，為發(fā)酵提供良好的條件。
“發(fā)酵”實質(zhì)是以多酚類物質(zhì)的酶促氧化為中心，它是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。
(一)溫度
溫度對發(fā)酵質(zhì)量的影響最大。一般認為，在發(fā)酵前期要求稍高的溫度，以利于提高酶的活性，促進多酚類物質(zhì)的酶性氧化，形成較多的茶黃素。發(fā)酵中、后期要逐漸降溫，以減少多酚類物質(zhì)的損耗，減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶揭素轉(zhuǎn)化速度，以利茶黃素的積累。發(fā)酵溫度過高。會自動加速茶黃素向茶紅素的轉(zhuǎn)化，所形成的茶紅素能與氨基酸類結(jié)合，生成色褐、味淡的茶褐素，影響成茶品質(zhì)。金駿眉紅茶采用加溫發(fā)酵，葉溫保持在30度C，室內(nèi)氣溫控制在24-25℃左右為宜。
(二)濕度
發(fā)酵環(huán)境應(yīng)保持很高的濕度。環(huán)境濕度過低，發(fā)酵葉含水量減少，多酚類物質(zhì)的氧化自動加速，茶褐素積累過多，成茶葉底較暗，湯色差、滋味淡。所以金駿眉茶葉發(fā)酵應(yīng)在高濕環(huán)境中進行，要求相對濕度必須達到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性，有利于茶黃素的形成。在生產(chǎn)上通常采用噴霧或灑水等措施來進行增濕。
(三)氧氣
發(fā)酵需要大雖的氧氣。據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所測定，制造一公斤紅茶，在發(fā)酵中每小時要耗氧4-5公斤。氧氣不足，發(fā)酵不能正常進行。
發(fā)酵還會產(chǎn)生大量的CO₂。據(jù)測定。從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，每100公斤葉子，可釋放30公斤的CO₂，因此，發(fā)酵場所必須保持空氣新鮮流通。金駿眉在萎凋、揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，均采用人工增氧機增氧。這是金駿眉紅茶優(yōu)良品質(zhì)形成不可忽視的一個重要因素。
(四)時間
發(fā)醉時間必須適度，延長發(fā)酵時間，茶褐索會進一步轉(zhuǎn)化成水不溶性物質(zhì)，造成多酚類物質(zhì)氧化量增多，茶黃素不僅難以增加，而且趨于減少，從而使茶葉品質(zhì)失去鮮爽的基礎(chǔ)。實踐證明，金駿眉發(fā)醉的時間以8小時為好。
(五)輕重
“寧可偏輕，不可過度”。金駿眉發(fā)酵，其程度以適度偏輕為好。這是由于發(fā)酵葉進人干燥后，葉溫受火溫影響是逐步上升的，酶的活性不僅不能在短時間內(nèi)被立即破壞停止，反而會有一個短暫的活躍時間，在這個短暫的時間里酶促氧化進行地異常激烈，直到葉溫上升破壞了酶的活化后，酶促氧化才會停止。多酶類化合物的非酶促氧化在濕熱作用仍會進行，到足干時才會基本停止。在生產(chǎn)上如果以適度發(fā)酵或適度偏重發(fā)酵為準，在干燥過程中則往往會造成發(fā)酵過度或嚴重過度，品質(zhì)降低的問題。
金駿眉制作工藝 五：干燥
干燥是金駿眉加工的最后一道工序。同時，也是決定金駿眉品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶活動，停止酶促氧化，二干氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，可長期保持品質(zhì)，便于包裝運輸；只是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)展秀氣。
干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備員簡單，但操作技術(shù)要求高，烘焙出來的茶葉香氣好，質(zhì)量高，是武夷山茶區(qū)民問傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法。
金駿眉采用烘籠，槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西錯鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1-2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面再蓋一層連四紙。
連四紙，又叫“連泗紙”紙質(zhì)較厚者又稱“海月紙”。連四紙相傳是福建邵武邊氏史弟經(jīng)過多年研制，精工抄造而志，因他們排行老三、老四而名。《辭源》日：“連四紙，原料用竹。白、質(zhì)細，經(jīng)久色不變，舊時，凡貴重書籍、碑帖、契文、書畫、扇面等多用之。產(chǎn)江西、福建。尤以江西鉛山縣所產(chǎn)為佳。”連四紙是紙中珍品，明高濂《遵生八箋》云“妍妙輝光，皆世稱也”。江西鉛山連四紙以每年立夏前后的嫩毛竹為原料，砍下后坐山陰干:兩個月，然后下山整堆成山，用清水沖及三個月。剝?nèi)ネ馄�，得竹麻后，通過浸、漚、洗、蒸、煎、漂、曬、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圓形紙餅，分二次放到山坡上，進行長達半年之久的天然漂白。故有’‘片紙不易得，措手七十二”之說�，F(xiàn)以列人國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
連四紙，潔自瑩輝，細嫩綿密，平整柔韌，有隱約簾紋，防蟲耐熱。永不變色，素有“壽紙千年”之說。用之作為金駿眉干燥之下墊、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金駿眉眉芽干燥的速度。同時，還可防止因在干燥過程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質(zhì)。連四紙柔韌，耐高溫，可反復(fù)使用。
金駿眉紅茶烘焙分兩次進行。第一次稱毛火，第二次稱足火，中間要經(jīng)過一個小時左右的攤涼，使毛火后的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110度C，持續(xù)時間一個半小時左右。高溫快烘是技術(shù)要領(lǐng)，這是因為從烘焙開始到眉芽有一定干度的時時里，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態(tài)。若烘焙溫度低、時問長，一方而多酚類物質(zhì)的自動氧化會非常迅速，茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉(zhuǎn)化也十分激烈，造成過度發(fā)酵，對品質(zhì)極為不利。另一方面由于熱蒸作用、產(chǎn)生悶黃，使眉芽色澤轉(zhuǎn)暗，香氣變得低悶，鮮度下降，影響品質(zhì)。
研究表明，多酚軾化酶對溫度的反應(yīng)，40℃以上其活性才開始下降;80℃以上，酶蛋白發(fā)生變性，失去活性。所以，要保證金駿眉的品質(zhì)，毛火時必須采用高溫快烘的辦法，迅速破壞酶促氧化，消除濕熱作用。
茶葉不愉快的芳香成分，一般沸點都低，會在烘焙過程中揮發(fā)逸散。高沸點的芳香成分，一般都具有良好的香氣，在毛火中不能完全透發(fā)，必須在更高的溫度下才能透發(fā)。溫度低香氣不純，溫度過高，芳香成分又會喪失。
金駿眉足火，采用高溫短時的方法。其溫度在130℃左右，時間半個小時。這是金駿眉獨特香氣形成的一個重要技術(shù)措施。
金駿眉紅茶烘焙充分，不但香氣清純、品質(zhì)優(yōu)，而且含水量低，一般在3%-4%，可較長時間保存而不會變質(zhì)。
金駿眉制作工藝
