普洱茶“后發(fā)酵”之謎
現(xiàn)代普洱 茶標(biāo)準(zhǔn)中,將普洱 茶定義為后發(fā)酵 茶類,其后發(fā)酵 形式,主要分為兩種:
一、自然后發(fā)酵
即將曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過長時間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進(jìn)下逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱“生普”。
二、人工快速后發(fā)酵
即將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進(jìn)下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質(zhì)特征。“發(fā)酵 ”完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶，或經(jīng)蒸壓為緊壓茶，即一般俗稱的“熟普”。
眾所周知，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵 的工藝最終成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱 茶是否具有后發(fā)酵 特質(zhì)？是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵 形式？這兩種后發(fā)酵 形式最初是如何形成的？其對普洱 茶品質(zhì)的良好促進(jìn)又是在何時為人們所發(fā)現(xiàn)和利用的？其早期以何種形態(tài)存在？
下面，就讓我們結(jié)合一些文獻(xiàn)資料來進(jìn)行逐一的分析和探討：
一、關(guān)于貢茶
1、“普洱 茶于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清·阮福：《普洱 茶記》）
2、“為禮飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山，歷辦在案，茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際，及應(yīng)乘時采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，渝到即行飭令茶民，乘時采摘貢品芽茶及天水細(xì)嫩官茶，速急收就運倚交倉，以恁轉(zhuǎn)解思轅，事關(guān)貢典，責(zé)任非輕，該目等務(wù)須認(rèn)真札催申解，勿得延埃遲誤摘采，即期不繳，立即嚴(yán)相比追不貸懔之，切切特札。右札仰本頭目及管茶人準(zhǔn)此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3、雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產(chǎn)茶，向系商民在彼地坐放收發(fā)，各販于普洱 ，上納稅課轉(zhuǎn)行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運至總店，領(lǐng)給價值，私相買賣者罪之�；閲�(yán)密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟(jì)，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠(yuǎn)戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸?小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”（公元1737年倪蛻，
