普洱茶“后發(fā)酵”之謎
用籮筐渥堆，每筐濕坯20公斤左右。氣溫高時薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。渥堆時間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時間略長，反之，則較短。通常為10-15小時。（《制茶學(xué)》全國中等農(nóng)業(yè)學(xué)校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內(nèi)含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時間。
二、現(xiàn)代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動氧化的結(jié)果，從而形成茶品獨特的品質(zhì)特征。
根據(jù)變化的主要內(nèi)容來看，渥堆也可以說是氧化作用，不同于一般生物發(fā)酵 ，改為“堆積做色”更為確切，是指用含水量較高的茶葉進(jìn)行堆積，以促進(jìn)微生物旺盛繁育，從而利用微生物的不同呼吸體系及其產(chǎn)生的不同性質(zhì)的胞內(nèi)胞外酶取代鮮葉中酶的作用來促進(jìn)茶內(nèi)多酚化合物產(chǎn)生氧化縮合等化學(xué)變化。
同時由于茶坯內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生激烈的化學(xué)變化，產(chǎn)生熱能，且堆內(nèi)大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進(jìn)一步促進(jìn)了茶內(nèi)多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉(zhuǎn)黃，從黃轉(zhuǎn)紅，而茶內(nèi)不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內(nèi)具較強(qiáng)苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環(huán)境的共同作用下進(jìn)行氧化縮合、異構(gòu)化等變化，使其含量降低，使茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉(zhuǎn)變。
三、舊時后發(fā)酵 成因分析
根據(jù)資料篇的記述，我們可歸納出當(dāng)時毛茶包裝法對“后發(fā)酵 ”形成的幾個主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當(dāng)時是為了“使茶葉緊實而茶條不致斷碎”，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它起到增加茶內(nèi)水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當(dāng)茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行氧化、分解等激烈的化學(xué)反應(yīng)以釋放熱量，從而使堆內(nèi)溫度逐漸升高，形成堆內(nèi)適當(dāng)?shù)臐駸釛l件,進(jìn)一步促進(jìn)葉內(nèi)多酚化合物在濕熱條件進(jìn)行非酶促自然氧化，并促進(jìn)不同適應(yīng)能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至“將茶潮軟”，葉內(nèi)水分含量較高，若遇上適當(dāng)?shù)臍夂驐l件（云南大部分茶區(qū)所特有的濕熱氣候均可符合要求),可以促使形成上述變化。
2、用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢。堆積緊塞和以筍葉包嚴(yán)在當(dāng)時是為了使茶葉在運輸途中不致受損，但對“后發(fā)酵 ”的形
