普洱茶“后發(fā)酵”之謎
南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶，而行銷港、越的多是陳茶。新是制好后存放幾年的茶，存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購(gòu)自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥著《泰緬經(jīng)商回憶》）
簡(jiǎn)析：綜上所述，最遲于30年代，海外市場(chǎng)已經(jīng)有了對(duì)陳年普洱 的需求，且商家也認(rèn)識(shí)到普洱 茶“存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進(jìn)行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。
四、作者介紹
1、李拂一的詳細(xì)介紹見(jiàn)《普洱 》雜志第一期。
2、張相時(shí)：已故云南省致公黨省委主委，其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號(hào)之一——云南恒盛公商號(hào),并在省內(nèi)外甚至印度都建有分號(hào)。
3、馬澤如：清朝中期至解放前，云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國(guó)、老撾、越南等周邊國(guó)家做生意的高潮，由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中，曾在昆明開(kāi)設(shè)信昌商號(hào)的馬澤如就是那個(gè)歷史時(shí)期產(chǎn)生的杰出的馬幫首領(lǐng)代表。
4、馬楨祥：滇南商人，在江城開(kāi)設(shè)“敬昌茶號(hào)”，從事茶葉加工的運(yùn)銷貿(mào)易，其商號(hào)生產(chǎn)的茶葉最初行銷省內(nèi)、國(guó)內(nèi)。后來(lái)行銷到香港、越南，有一部份甚至從香港遠(yuǎn)銷到了新加坡、馬來(lái)西亞、菲律賓等地。
簡(jiǎn)析：綜上所述，所引資料均為云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分別為當(dāng)時(shí)各大商號(hào)主人，親身參與當(dāng)時(shí)普洱 茶的加工和銷售。而各資料均表明當(dāng)時(shí)已有有意或無(wú)意之后發(fā)酵 形為，當(dāng)屬可信。
工藝和原理
一、早期的渥堆工藝
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對(duì)渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對(duì)比其主要促因以便理解舊時(shí)“渥堆”的原理，故選與其外部條件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的渥堆工序?yàn)槔�，但非指舊時(shí)“渥堆”等于現(xiàn)代工藝，請(qǐng)區(qū)分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場(chǎng)所要求潔凈無(wú)異味，室溫要求25℃左右，相對(duì)濕度85%左右。揉捻葉下機(jī)后，不經(jīng)解塊，立即堆成高約1米,寬約0.7米的長(zhǎng)方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內(nèi)溫度。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆,將堆外圍的葉子翻到中間,以利渥堆均勻。堆內(nèi)溫度以45℃為宜,渥堆時(shí)間需12-24小時(shí)。（《茶葉初(精)制技術(shù)》,農(nóng)業(yè)部工人技術(shù)培訓(xùn)統(tǒng)編教材)
二、廣西六堡茶初制渥堆方法：通過(guò)濕熱作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變。渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若
