鐵觀音口感多元化 選購(gòu)有門道|鐵觀音選購(gòu)
市場(chǎng)上為什么會(huì)存在發(fā)酵度過(guò)輕，推遲時(shí)間炒青的茶呢？他們認(rèn)為：其一，推遲時(shí)間炒青的鮮葉含水量少，在炒青過(guò)程中受熱比較快，所以加工出來(lái)的色澤要綠得多，有些茶客認(rèn)為綠的茶葉比較新鮮，喜歡購(gòu)買比較綠的茶。其二，推遲時(shí)間炒青的茶會(huì)散發(fā)出粗濁的酸甜氣味，有些茶客認(rèn)為那就是鐵觀音“似酸非酸”的韻味。
“正味”鐵觀音 最受市場(chǎng)歡迎.
市場(chǎng)上的鐵觀音產(chǎn)品出現(xiàn)多元化，我們?cè)撊绾胃鶕?jù)個(gè)人口味選購(gòu)適合自己的茶葉？我們不妨先看看一個(gè)實(shí)驗(yàn)。溫文溪在多年的茶葉培訓(xùn)和茶葉銷售工作中對(duì)1000位鐵觀音愛(ài)好者進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過(guò)鐵觀音加工工藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)的學(xué)員，在沒(méi)有人為刻意引導(dǎo)，讓學(xué)員自己感受的情況下，對(duì)“消青”、“拖酸”之類鐵觀音產(chǎn)生興趣的人很少，比例為0.6％；對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音產(chǎn)生興趣的占8.2％；18.5％的人選擇濃香型鐵觀音；接受輕發(fā)酵制作的“正味”鐵觀音的則高達(dá)72.7％。
“正味”鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
因此，他認(rèn)為，輕發(fā)酵鐵觀音的出現(xiàn)是順應(yīng)時(shí)尚、潮流的體現(xiàn)。我國(guó)是綠茶區(qū)，大眾接受的口味大多是輕發(fā)酵的茶類。鐵觀音走向高峰期的時(shí)候也是輕發(fā)酵鐵觀音受到大眾追捧的結(jié)果。在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上適當(dāng)減輕發(fā)酵度，又能體現(xiàn)出鐵觀音的品質(zhì)特征，何嘗不可？產(chǎn)品的加工要遵循“產(chǎn)品質(zhì)量為核心，市場(chǎng)為導(dǎo)向”的原則。若生產(chǎn)出的產(chǎn)品適合大眾消費(fèi)，受大眾認(rèn)可，便是正確的選擇。
創(chuàng)新工藝的同時(shí)，如何看待傳統(tǒng)？
傳統(tǒng)工藝是老祖先留下的寶貴財(cái)富，我們應(yīng)加以傳承。而且人往往有懷舊情結(jié)，追求傳統(tǒng)，回歸自然，返璞歸真也是另一種境界。打個(gè)比喻，就像現(xiàn)在時(shí)尚的服裝，有如“正味”鐵觀音，是大多數(shù)人喜歡的；唐裝就像傳統(tǒng)鐵觀音，也不乏喜歡的人群；還有奇裝異服就像“消青”、“拖酸”的鐵觀音，也有它的市場(chǎng)，至于哪個(gè)能更長(zhǎng)久占有市場(chǎng)，是由消費(fèi)者的口味決定的。
如今，安溪茶界傳統(tǒng)正在悄然回歸，“堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，可以把安溪的高山鐵觀音與外縣、市及低山鐵觀音區(qū)別開(kāi)來(lái)。”王輝榮說(shuō)，土壤、氣候等獨(dú)特因素，是形成安溪鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)的決定性因素，但這種獨(dú)特的品質(zhì)必須由傳統(tǒng)的制作方法造就，一味追求“青綠”，就難以將安溪鐵觀音與外地鐵觀音區(qū)別開(kāi)來(lái)，安溪鐵觀音等于自廢武功。
年底，很多市民會(huì)備茶招待客人。怎么區(qū)別鐵觀音的“正味”、“消青”、“拖酸”？“正味”砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，有上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；“拖酸”指的是輕搖重晾，搖青時(shí)間短及輕，茶青相對(duì)綠及完整，發(fā)酵不足，晾青時(shí)間延長(zhǎng)，一直拖到煌酸產(chǎn)生開(kāi)始?xì)⑶啵史Q“拖酸”；“消青”工藝，仿綠茶特征，比“正味”輕，較“拖酸”重，發(fā)酵過(guò)程不完全，湯色、葉底鮮綠。
“消青”鐵觀音湯色、葉底鮮綠。
“拖酸”鐵觀音茶青相對(duì)綠及完整。
茶機(jī)械合理使用但不過(guò)度依賴
一些新制作工藝的出現(xiàn)，與殺青機(jī)、空調(diào)、造型機(jī)等制茶設(shè)備的利用緊密相關(guān)。如何看待這些茶機(jī)械呢？
茶葉機(jī)械的使用是鐵觀音多元化的一個(gè)原因
揉捻機(jī)的利用改變了茶葉加工中用手腳揉的方式，使茶葉的衛(wèi)生要求得到很大的提高，也解決了人力不足的現(xiàn)狀。殺青機(jī)的使用，改變了以前手炒的缺點(diǎn)，大大促進(jìn)了產(chǎn)量的提高。機(jī)器代替手工，是社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)。如今，市場(chǎng)上也出現(xiàn)“手工茶”，即用手工加工、以古老的制作方式來(lái)制作鐵觀音，但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“手工茶”作為一種體驗(yàn)方式尚可，但不能普及和推廣。
制茶機(jī)器設(shè)備有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)。如空調(diào)的使用，在制作夏暑茶或低山茶，自然氣候不利于茶葉的制作條件下采用空調(diào)，能有效調(diào)節(jié)微域氣候，大大提高茶葉品質(zhì)。
但目前不少茶農(nóng)卻對(duì)空調(diào)產(chǎn)生了依賴性，無(wú)論春夏秋冬，一年四季制茶都離不開(kāi)空調(diào)，甚至在不同自然條件下，因?yàn)殚_(kāi)了空調(diào)，做茶就遵循死公式，比如第一次搖青4分鐘，第二次8分鐘，第三次16分鐘。
茶葉是大自然的產(chǎn)物，在良好的自然氣候中形成的品質(zhì)最佳，“在自然條件下看天做茶，茶與自然環(huán)境相融合，每天的溫度和濕度都不一樣，就能得到各種不同的口味。”王輝榮說(shuō)，就像大棚蔬菜、水果，其香和味就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如自然生長(zhǎng)的，“春茶和秋茶采摘的季節(jié)，如果在山上制茶氣候適宜，開(kāi)空調(diào)浪費(fèi)電，還造成茶葉品質(zhì)下降”。
壓茶機(jī)的使用在茶界頗有爭(zhēng)議
而關(guān)于壓茶機(jī)的存廢問(wèn)題，安溪茶界仍爭(zhēng)議較大，不合理使用壓茶機(jī)造成的問(wèn)題已被茶界所公認(rèn)。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福認(rèn)為，壓茶機(jī)在使用過(guò)程中，多次擠壓鮮葉成型，不僅不能慢慢破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，反而把加工過(guò)程中產(chǎn)生的茶末也包在鮮葉里；壓茶機(jī)會(huì)給鐵觀音的葉面帶來(lái)明顯折痕，造成茶葉一沖就散；壓茶機(jī)不僅可以壓嫩芽，也可以壓粗葉，以上幾點(diǎn)對(duì)茶葉良好品質(zhì)的形成都非常不利。
目前，許多茶商在收購(gòu)茶葉時(shí)明確提出“你壓茶，我壓價(jià)”的口號(hào)，甚至不收購(gòu)經(jīng)壓茶機(jī)壓過(guò)的茶葉。安溪茶界普遍認(rèn)為應(yīng)該對(duì)壓茶機(jī)進(jìn)行改進(jìn)，或者使用揉捻機(jī)代替壓茶機(jī)，因?yàn)槿嗄頇C(jī)不僅能慢慢破壞葉細(xì)胞，產(chǎn)生茶汁，形成鐵觀音滋味醇厚的品質(zhì)，而且有利于包揉時(shí)更容易成型。
鐵觀音口感多元化 選購(gòu)有門道
鐵觀音選購(gòu)
