黑茶渥堆的作用|黑茶制作工藝
黑茶渥堆的實質(zhì)
黑茶在渥堆過程中,葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列的深刻變化,在水分、溫度和氧的綜合作用下,引起葉中內(nèi)含物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化,特別是多酚類化合物的自動氧化。而渥堆的實質(zhì)有以下幾種學(xué)說。
(一)酶作用學(xué)說
酶促作用引起內(nèi)含物質(zhì)的變化,主要是多酚氧化酶和過氧化物酶。多酚氧化酶在殺青中雖然遭到破壞,但過氧化物酶耐熱性強,加上殺青時間短和投葉量多,酶促作用不可能遭受到徹底的破壞,殘余酶就導(dǎo)致化學(xué)變化的加速和產(chǎn)生一定的產(chǎn)物,當(dāng)然也就引起多酚化合物的氧化縮合。在殺青時基本破壞了酶促作用,多酶類的變化不是酶的催化作用居主導(dǎo)地位,主要在渥堆和烘焙2個過程中,由于濕熱作用,多酶類化合物自動氧化的結(jié)果。
(二)微生物學(xué)說
意指渥堆過程中,微生物引起渥堆葉內(nèi)含物質(zhì)的變化。真菌類的微生物,如青霉菌、黑曲菌、青曲菌、黑根足菌等繁殖,而這些真菌類的微生物是具有氧化酶的特性,可代替多酚氧化酶的作用,有效地引起多酚類物質(zhì)的變化。前蘇聯(lián)學(xué)者發(fā)現(xiàn),殺青葉中多酚氧化酶完全被破壞,但過氧化氫酶在渥堆中仍保持了24.8%的活化,主要是上述幾種微生物的作用。湖南安化茶葉試驗場試驗證明,渥堆過程過氧化氫酶的活化主要是微生物作用的結(jié)果。
(三)濕熱作用學(xué)說
渥堆葉在含有一定水分、溫度、氧化和適當(dāng)筑緊的條件下,茶堆在長時間堆積、緊實供氧不足的條件下,引起葉內(nèi)可溶性物質(zhì)復(fù)雜的化學(xué)變化,改變了在制品的色、香、味。糖類分解,蛋白質(zhì)水解生成氨基酸,形成香味物質(zhì)。
由于多酚類化合物總量的減少,其中一些苦味物質(zhì)也減少,降低了黑茶的苦澀味。渥堆時在濕熱作用下,一方面葉綠素結(jié)構(gòu)遭受破壞,在一定程度上減少或失去鮮葉原有的綠色而變成黃褐色;另一方面,多酚類化合物的氧化產(chǎn)生茶黃素和茶紅素,葉色轉(zhuǎn)為橙黃和褐紅,顯示出暗黃褐色。
渥堆的實質(zhì),既不能排除酶的作用,也不能排除微生物的作用,形成黑茶特有品質(zhì)可能是上述3種作用綜合的結(jié)果。
黑茶渥堆的作用
黑茶制作工藝