安化黑茶的制作流程及制作特點(diǎn)
黑茶最具特色的工序是初制過(guò)程中的“渥堆”發(fā)酵工序以及“松柴明火”干燥工序。如果沒(méi)有這兩大工序，就不能稱(chēng)之為黑茶。大多數(shù)湖南黑茶現(xiàn)在仍然沿用傳統(tǒng)的加工方法，技術(shù)性強(qiáng)，某些茶品的工藝世代沿襲。沒(méi)有對(duì)外傳授，這樣，更使安化黑茶充滿了某種神秘感。在安化黑茶的加工工序中，有很多細(xì)節(jié)是非常講究的。如七星灶的烘烤法等，這只是黑毛茶的制作部分。后期還有精制工序，包括挑揀、裝袋、控制溫濕度來(lái)發(fā)花等。天尖經(jīng)過(guò)七星灶的烘烤，使口感具有松香的味道。
前期黑毛茶的制作工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。
01/殺青：殺青分為手工和機(jī)械殺青兩種，現(xiàn)在多為機(jī)械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。
02/初揉：殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。揉捻宜輕壓、短時(shí)、慢揉。
03/渥堆：此工序最為關(guān)鍵，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時(shí)選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過(guò)一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過(guò)干則需灑水，過(guò)濕則翻拌。當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對(duì)光透視呈竹青色而透明，聞起來(lái)青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，渥堆就已經(jīng)完成了。
04/復(fù)揉：渥堆后茶條容易回松，需復(fù)揉使之緊卷，時(shí)間一般為6-8分鐘。
05/干燥：傳統(tǒng)上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時(shí)需用特制的七星灶，進(jìn)風(fēng)口用磚砌成七個(gè)孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時(shí)茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?rùn)，有獨(dú)特的松煙香，這樣，黑毛茶的制作才算完成。
安化黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱(chēng)天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚、青磚或茯磚。
前期黑毛茶還需要通過(guò)精制工序以達(dá)到其特有的風(fēng)味。很多茶人都知道益陽(yáng)茶廠的茯磚，就具備特別的風(fēng)味。這是其他廠很難比擬的，其秘訣就在于精制過(guò)程。他們?cè)?5-20天的發(fā)酵時(shí)間里掌控了最佳的溫濕度，這些精細(xì)的制作，如掌控拼配的比例、壓制的松緊度、水分等等使之形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。
安化黑茶制作特點(diǎn)
安化黑茶是湖南省茶，湖南的食物制作方法都很有講究，比如湖南人喜歡把剩飯炒成糕，把魚(yú)弄成火焙魚(yú)，自然茶葉也喜歡用炒的方法。
安化黑茶的制作過(guò)程中有三個(gè)比較奇特的地方，第一是殺青的方法炒青，第二點(diǎn)是在初加工的過(guò)程就運(yùn)用的渥堆發(fā)酵的技術(shù)，第三點(diǎn)是在干茶的過(guò)程中運(yùn)用了火培手藝進(jìn)行烘焙
