坦洋工夫紅茶采制技術(shù)|坦洋工夫制作
度為止，大約1.5～2小時(shí)。
2.3萎凋槽萎凋：在采用自然萎凋時(shí)，常因氣候條件限制，鮮葉萎凋速度很慢。加溫萎凋可加快鮮葉萎凋，但常因溫度不勻而影響萎凋葉質(zhì)量。近年來使用萎凋槽萎凋，大大提高了成茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率。萎凋槽由爐灶、通風(fēng)機(jī)、槽體、盛葉框四部分組成。萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在盛葉框中，攤?cè)~厚度20cm，每框約攤?cè)~22.5～25kg。溫度控制在35～38℃，最高勿超過40℃，萎凋所需時(shí)間3～4h。中間進(jìn)行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均勻適度。如果萎凋過度，條形揉不好，發(fā)酵困難；萎凋不足，揉捻時(shí)葉片易碎，條索不緊；萎凋不均，則揉捻、發(fā)酵也不易均勻。應(yīng)以葉色轉(zhuǎn)為暗綠、萎凋葉折梗不斷、手捏成團(tuán)、有粘手感覺，放開不易彈散，青氣味消失，具有一定的清香為準(zhǔn)。萎凋葉含水為60%-64%�；蛭蛉~子減重27%～40%，一般嫩葉為30%～40%；老葉為20%～30%。
3、揉捻：目前多用機(jī)揉。揉速以每分鐘45-55轉(zhuǎn)為宜。一般細(xì)嫩葉分1～2次揉，粗老的鮮葉分2～3次揉，每次揉時(shí)45min左右。一般細(xì)嫩而均勻的鮮葉，采用中小型揉茶機(jī)一次揉捻，
投葉量：揉捻機(jī)投葉量主要決定于兩個(gè)因素，一是揉桶直徑大�。ū�3-1）；二是原料老嫩度。
表3-1揉桶直徑與投葉量關(guān)系
注：復(fù)揉時(shí)投葉量可酌情增加。
揉時(shí)為45min左右。較粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，應(yīng)采用大型揉茶機(jī)，可分二次揉捻。第一次揉時(shí)40min，解塊分篩，篩下茶發(fā)酵，篩上再揉；第二次揉捻25-30min。揉捻室溫最好控制在20～24℃，相對濕度80%～90%，夏季應(yīng)降溫增濕。揉捻適度以條索緊結(jié)，成條率達(dá)80%～90%。細(xì)胞汁大量流出，局部揉捻葉泛紅。如能保持葉片完整，細(xì)胞破碎率愈高愈好。
4、 發(fā)酵：發(fā)酵的目的是增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類氧化，形成紅茶特有的顏色和滋味。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序。發(fā)酵前后應(yīng)控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫、濕度，發(fā)酵適宜的溫度一般是22～26℃，最高不超過28℃，相對濕度保持95%～98%為宜，并保持新鮮空氣和清潔場所。通常在發(fā)酵室噴水保濕，將揉捻葉裝在籮筐中稍加壓緊，蓋上用溫水浸過的濕布保濕，以保持發(fā)酵葉含水量，提高葉溫。如果氣溫低時(shí)，把籮筐（發(fā)酵籠）搬到加溫萎凋的青樓上，提高葉溫，促進(jìn)酶的活化。發(fā)酵時(shí)間，一般春茶3～5h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵程度：以葉片變?yōu)殂~紅色、青氣消失、發(fā)出濃厚或芳香的茶味、葉脈及汁液泛紅80%以上發(fā)酵葉呈紅褐色為適度。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅中透黃，呈新銅紅色，夏秋茶及老葉呈紫銅色。檢驗(yàn)方法：聞香氣、看葉色，大批生產(chǎn)最好開湯看葉底，檢查發(fā)酵程度。
5、干燥：干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保持干度的過程。干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術(shù)適當(dāng)，可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)，提高成茶品質(zhì)。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
干燥分焙籠干燥與機(jī)械干燥兩種：表3-2自動(dòng)烘干機(jī)和手拉百頁烘干機(jī)操作指標(biāo)
注：①溫度指進(jìn)風(fēng)口處。②時(shí)間，各廠自動(dòng)烘干機(jī)快、中、慢時(shí)間不一致。③毛、足火中間一般攤晾1～1.5小時(shí)，厚度10厘米左右。
5.1焙籠干燥：將發(fā)酵葉攤放在焙籠上，用炭火烘干。一般分初焙、攤晾、足火三個(gè)步驟。在焙前1h起火，要求將木炭燒透、打碎、壓實(shí)，上蓋一層薄灰。初焙應(yīng)掌握高溫（90～100℃）、薄攤（每焙籠攤?cè)~0.7～1kg）、勤翻（每隔5～6min翻一次）。焙至7～8成干即可下焙攤晾，以調(diào)勻表里水分，防止茶條外干內(nèi)濕。攤晾厚度3～6cm。時(shí)間1～2h。足火采用低溫（70～80℃）、慢烘，每籠攤?cè)~1.5-2kg。每10～15min翻拌一次，烘至干度達(dá)九成半以上，至捏茶條成粉末為止。
5.2機(jī)械干燥：分兩次干燥，毛火溫度100～115℃，攤?cè)~厚度1.5～2mm，焙至7～8成干，即可攤晾，厚度3～6cm，時(shí)間1～2h。足火溫度80～100℃，攤?cè)~厚度3cm，烘至足干為止。
烘干適度 ；毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉回軟有彈性，折便不斷。含水量約為20～25%左右。足火適度（充分干燥）的葉子，條索緊結(jié)（條索緊細(xì)圓直），手捻成末、色澤烏潤，香氣鮮濃純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底紅明。含水量約為6%左右。
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