祁門紅茶初制和精制完整制作工藝流程
香即可。另外還有一種用設(shè)備測(cè)定含水量的方法。
祁門紅茶的揉捻工序
揉捻是初制的第二道工序，是形成祁紅緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形，增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。祁紅條索緊細(xì)美觀，湯色紅艷，滋味濃醇甘甜，與揉捻操作，關(guān)系十分密切。揉捻機(jī)分大中小三種，視不同型號(hào)投入不同量的萎凋葉。每批生葉一般揉捻兩次，每次30～45分鐘，首次不用加壓，第二次實(shí)行間隔加壓，每次揉捻后均須篩分解塊。揉捻合格標(biāo)準(zhǔn)，看條索緊卷、成條率達(dá)90％以上、茶汁擠出、黏附葉面、用手緊握、茶汁外、溢即可。
祁門紅茶的發(fā)酵
發(fā)酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要階段，為決定祁紅品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵室光線要暗，濕度要大，溫度控在30℃以下，揉捻篩分好的葉子分號(hào)裝入發(fā)酵盒中，厚度視號(hào)數(shù)確定。發(fā)酵時(shí)間，春茶約3～5小時(shí)，夏秋茶2～3小時(shí)。檢測(cè)發(fā)酵效果，標(biāo)準(zhǔn)是青氣消失，有濃厚的熟節(jié)果香，春茶黃紅、夏秋茶紫紅，嫩葉色澤鮮艷均勻，粗老葉色暗泛青。反之，則是發(fā)酵不足或過(guò)度。
祁門紅茶的烘干工藝
干燥是初制的最后一道工序，是定型定質(zhì)的最后關(guān)口�，F(xiàn)今普遍使用烘干機(jī)，高溫打毛火，快速烘至七分干，攤涼一小時(shí)許，再低溫足火，時(shí)間略長(zhǎng)，攤?cè)~也厚。毛茶干否，用手一抓，緊握刺手，沙沙有聲，以指捻葉，葉成粉梗脆斷即成。測(cè)定含水量，以7％～9%為適度，高出者是烘干不足，不利貯藏，易霉變；低于者可能帶焦味。
祁紅初制營(yíng)造出祁門獨(dú)有的季節(jié)，“假忙三十夜，真忙摘茶葉”，茶鄉(xiāng)人忙碌不已，采茶制茶，男女老少齊上陣，釀造出滿世界撲鼻的茶香，抓一把空氣都能捏出幾兩香味。
精制是初制的升華，茶師以高超的智能和精湛的技藝，使粗糙繁雜的“毛茶”，搖身變成豐腴滋潤(rùn)的高檔商品茶。
精制改換著初制的記憶，整飭茶形，分清等級(jí)，剔除雜物，減除水分，縮小體積，包裝貯運(yùn)，“山姑”毛茶出落成“靚女”精茶，以整齊美觀純凈的外形和較為統(tǒng)一的內(nèi)質(zhì)，獲取遠(yuǎn)嫁的資格，走向市場(chǎng)，走入千家萬(wàn)戶。
歷史上，祁紅精制全靠手工，新中國(guó)成立后除高檔茶仍沿用手工外，中檔低檔茶基本由機(jī)器制作。機(jī)器大生產(chǎn)，工效大提高。
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