茶葉發(fā)酵的原理|茶葉生化
發(fā)酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。發(fā)酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘發(fā)酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，發(fā)酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在發(fā)酵前為無色，予茶以刺激性；發(fā)酵時變色，而刺激性減少。要之，發(fā)酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。
茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵。茶葉之發(fā)酵，為紅茶制造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當萎雕葉經揉捻后，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發(fā)生兩種分明之結果：葉片之色與香，均起變化，發(fā)酵之目的乃使此種變化，進行至可使制成之茶有優(yōu)良之特質。
甲、發(fā)酵進行中可見之變化
色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變?yōu)楹稚蝓r銅色。當茶葉已達到銅色時，即認為發(fā)酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若發(fā)酵再進行，則色之鮮明減退而顯現(xiàn)暗褐色。過后，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若發(fā)酵時茶葉變干，則變成暗褐色。
乙、解釋發(fā)酵進行中所起變化之學說
有關發(fā)酵問題，如「發(fā)酵何以發(fā)生」「發(fā)酵發(fā)生何事」「如何管制發(fā)酵」之科學解釋，各有不同，直至現(xiàn)時，能證明發(fā)酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。
（一）茶葉發(fā)酵業(yè)已證明之事實如下：
發(fā)酵如無氧便不能進行，發(fā)酵如全無水分亦不能進行。發(fā)酵系受溫度之影響。發(fā)酵使葉之色澤起變化。發(fā)酵使葉之香氣起變化。未發(fā)酵葉如遇高溫，發(fā)酵便受妨礙。未發(fā)酵葉之單寧，與發(fā)酵至有關系。
（二）發(fā)酵何以發(fā)生之學說
茶葉發(fā)酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環(huán)境下，發(fā)酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：
一、化學說（Chemical theory)：
此說認為發(fā)酵時發(fā)生之化學變化，系由于葉細胞內容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據，證明氧為發(fā)酵所必需，但不能說明鮮葉經蒸熱處理后，何以不能發(fā)生氧化，故此說不久即為大家所放棄。
二、微生物說（The Micr
