普洱茶的發(fā)酵工藝流程|熟茶發(fā)酵
在55-65°C之間，大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，用60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65°C。
五、第二次翻堆
在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低10cm左右，間隔一周左右的時間，就可以進行第二次翻堆。這個時候的發(fā)酵時間，大約為21天左右。
六、第三次翻堆
根據(jù)第二次翻堆的情況，第三次堆茶高度繼續(xù)降低。在放置7天以后，即第28天左右開始翻堆。這個時候，抓一把茶試喝，湯色通常已經(jīng)發(fā)紅，葉底也變?yōu)楹稚�。根�?jù)試喝的情況，判斷下一步該進行的工作。
七、開溝
第三次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°C左右，就可開溝，讓茶冷卻。這個時間是3天，即發(fā)酵周期的第38天。經(jīng)過3天左右，用手觸摸茶葉，感覺不熱了，就可以把茶葉堆成一個圓錐樣的大堆。
八、養(yǎng)茶
堆置一周左右，這個過程叫做養(yǎng)茶，然后就可以裝麻袋。整個發(fā)酵過程完成，大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一個標準化的流程就這么完成了。當然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來調(diào)節(jié)，45天可能就會變成80多天。
傳統(tǒng)的發(fā)酵過程如上所述。后面有時間，我們再探討每一個環(huán)節(jié)，隨著某些條件的變化，而導致熟茶口感的變化。這些年最流行的發(fā)酵技術(shù)中，有幾類典型。我想可以說一說，對茶友會有幫助。
第一、輕堆味發(fā)酵
某些茶廠宣稱自己有獨特的發(fā)酵技術(shù)，當年發(fā)出來的茶堆味就很輕，甚至夸張到直接就沒有。在實際發(fā)酵中，這一點不難做到。其要訣是，第一是發(fā)酵溫度較低，堆溫不到65°C，通常連55°C都不到；第二是初始投水量少，多次投水；第三是翻堆次數(shù)多，周期長，用8-12周的時間去發(fā)酵。
一言以蔽之，低溫發(fā)酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味較輕的熟茶。但缺點也是明顯的。一般說來，發(fā)酵程度較輕，茶質(zhì)較薄。
第二、生物菌種發(fā)酵
即所謂第三代發(fā)酵技術(shù)，又稱離地發(fā)酵技術(shù)。大滇關(guān)注此種發(fā)酵技術(shù)有好幾年，但試驗結(jié)果欠佳。發(fā)酵出來的茶，與紅茶口感類似，并無傳統(tǒng)渥堆熟茶的厚度和甘甜。當然，堆味也是幾乎沒有。看樣子，上天從來就是這么公平的，無法兼顧所有。
