熟普洱散茶加工|熟普洱制作工藝
1、原料付制
毛茶進入加工廠倉庫后,要采取按級歸堆,單級付制,多級收回的原則。
毛茶付制先進行分篩取料,剔除雜質,除去碎片末,以及被帶入條外表的其它粉塵,以孔徑10至14毫米篩撈頭,8孔篩割腳,撈頭清除雜質后拼入正茶。
2、漚堆
(1)潮水:漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時,加水比例為:
原料等級 加水例比
1~2級 23~25%
3~4級 24~25%
5~6級 25~27%
7~8級 27~28%
9~10級 28~32%
一般高檔茶(5、6、7、8級)的潮水量要略比低擋茶(9、10、級)少,一般高檔茶以25%,低擋茶以30%為宜。
必須看茶潮水,分級發(fā)酵,切忌用混合級茶為原料,以免造成發(fā)酵不均勻,影響成茶品質。
干季和雨季,由于空氣濕度不同,同一級別茶葉在不同季節(jié),潮濕量也有所不同。干季濕度底應增加水量,雨季應減少水量。一般在正常范圍內增減5%左右即可。噴水時力求霧狀,切忌大水滴,影響品質。噴水應取能食用的清潔冷水,分層噴灑后拌勻,最后漚堆。
(2)砌堆:砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中,一采用大堆發(fā)酵,每堆在5噸至20噸之間,最好不超過10噸,潮濕后堆高1~1.5米,砌成長方棱臺形,蓋上濕麻布袋或蓬布。
(3)翻堆:新發(fā)酵砌堆后第二天必須進行翻堆,俗稱“翻水”,以使?jié)a堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足,第二天翻堆必須補水,然后再拌勻成堆。
發(fā)酵室內要求安裝溫、濕度計,茶堆四周要插溫度計,專人負責記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次,完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發(fā)熱量,降低茶葉含水率,使發(fā)酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C,極限溫度是62`C(均指茶堆中50厘米深處的溫度)。
根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數,視發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于40`C大不到理想的發(fā)酵效果,高于62`C會出現(xiàn)燒心茶葉,造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆時要主要翻拌均勻,進行解塊,對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊,應進行手工解塊,盡量減少碎茶。
(4)起堆:當發(fā)酵時間達到28天時應取樣審評,以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期后,當茶葉顯現(xiàn)褐紅色,白豪變金黃,茶湯滑口,無強烈苦澀味,湯色紅濃具陳香時,既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥。當茶葉水分含量14~20%時,每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝