普洱茶氣息自然
茶學(xué)專(zhuān)家對(duì)茶葉的分類(lèi)，一般以茶葉色澤的綠、黃、黑、白、青、紅分為六大類(lèi)。普洱 茶曾一度被歸類(lèi)到黑茶類(lèi)，理由是普洱 茶屬于后發(fā)酵茶。然而，普洱 茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，且從鮮葉加工至成品是連續(xù)完成的。普洱 茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。普洱 茶品質(zhì)的形成除茶樹(shù)品種外，光化學(xué)和有益微生物的作用也會(huì)產(chǎn)生較大的影響。因此，普洱 茶被獨(dú)立歸為一類(lèi)，與綠茶、烏龍茶、紅茶合并為四大茶類(lèi)。普洱 茶因其加工特點(diǎn)與品飲風(fēng)格上的獨(dú)特性而獨(dú)樹(shù)一幟。
普洱 茶不僅年代久遠(yuǎn)，而且?guī)в袧饬业淖匀粴庀�。傳統(tǒng)普洱 茶享大葉種茶優(yōu)勢(shì)，受雨露恩澤，承陽(yáng)光照射，長(zhǎng)良地山川，得古樸自然之先。當(dāng)年清朝統(tǒng)治將普洱 茶定為貢茶，贊賞的也是普洱 茶性溫氣和、消食解膩、毫不矯揉造作的自然。普洱 茶的自然還體現(xiàn)在它是“有生命的古董”。茶葉一般來(lái)說(shuō)都要喝新鮮的，但普洱 茶是茶葉中唯一具有生命力的茶葉，它可以在自然中呼吸，在空氣中持續(xù)發(fā)酵，時(shí)間越長(zhǎng)內(nèi)香及活力越發(fā)顯露，真正展現(xiàn)出普洱 茶自然的真實(shí)性。了解普洱 茶的自然，必須認(rèn)識(shí)普洱 茶的“干倉(cāng)”和“濕倉(cāng)之分”，同時(shí)認(rèn)識(shí)普洱 茶的后發(fā)酵過(guò)程。
在學(xué)理上，普洱 茶后發(fā)酵的化學(xué)作用，就是茶葉內(nèi)部多酚類(lèi)化合物的氧化作用。這種氧化過(guò)程，會(huì)有三種作用情況：一是自動(dòng)氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。雖然三種氧化作用的功效，會(huì)破壞多酚類(lèi)化合物，使蘊(yùn)味變淡、色澤轉(zhuǎn)暗，但是這三種氧化作用過(guò)程是直接影響普洱 茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化過(guò)程中，氧化過(guò)程最慢的，是自動(dòng)氧化作用；其次為酶性氧化作用。氧化過(guò)程最快速的，是曲菌氧化作用。
根據(jù)初步了解，普洱 茶后發(fā)酵情形只有兩種：一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；二是自動(dòng)氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。第一種兩者混合的后發(fā)酵過(guò)程，就是我們說(shuō)的“干倉(cāng)”后發(fā)酵；第二種三者混合的后發(fā)酵過(guò)程，就是我們說(shuō)的“濕倉(cāng)”后發(fā)酵。根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長(zhǎng)。
這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境，稱(chēng)為“濕倉(cāng)”；相反的，空氣干燥而曲菌無(wú)法產(chǎn)生的環(huán)境，稱(chēng)為“干倉(cāng)”。“干倉(cāng)后發(fā)酵”，對(duì)普洱 茶求木真性的保存最理想。所以，“干倉(cāng)”貯放最適合普洱 茶陳化的需要，是屬于自然陳化普洱 茶。“濕倉(cāng)后發(fā)酵”，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，是屬于霉變陳化普洱 茶。
“濕倉(cāng)普洱 茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會(huì)發(fā)出一股霉味，茶湯是暗粟色，葉底顏色是暗粟色或已是黑色。“干倉(cāng)普洱 茶”條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤(rùn)、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或
