鄒家駒：干倉“砸”濕倉的思考
云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局2003年3月5日公布了普洱茶的定義：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。
這個定義，既包括歷史上云南大葉種曬青毛茶及制成品經(jīng)自然發(fā)酵而來的普洱茶(存放也是一種加工方式)，也包括現(xiàn)今人工發(fā)酵和自然發(fā)酵的普洱茶。烘青毛茶，130度以上的高溫烘烤，使其喪失后發(fā)酵有利條件，最終加工成一至四級等滇綠茶系列產(chǎn)品。曬青毛茶，未經(jīng)后發(fā)酵，傳統(tǒng)上加工成云南人熟悉屬于綠茶范疇的滇青茶，系列產(chǎn)品有春蕊、春尖、春芽、春玉、滇配茶等。普洱茶之絕，在于她的后發(fā)酵。先人沒有烘干機，只得依賴自然。柔和的陽光沒有使青茶定格，不經(jīng)意間留下了廣闊的發(fā)展空間。普洱茶區(qū)別于滇青茶，在于他的后發(fā)酵，滇青茶不能叫普洱茶，因為沒有后發(fā)酵。如曬青毛茶及制成品未經(jīng)后發(fā)酵（包括人工和自然）也納入普洱茶概念，那可是天下亂彈琴了。
微生物的繁衍過程叫發(fā)酵。發(fā)酵的先決條件：一定的水分、一定的溫度和一定的氧氣。沒有水，不會有發(fā)酵，道理同星球上沒有水就不會產(chǎn)生生命一樣。同港九茶葉商會小聚時，說到幾十年前有人用塑料紙密封生茶餅，后來打開，變化很小。我們平常說的“干倉 ”，是指茶品熟化后放置的相對干燥的周轉(zhuǎn)倉。許多普洱茶書強調(diào)一點，不及其余，唯干似好，唯干為榮，干就根紅苗正，從頭干到尾，簡直把“干倉 ”捧上天。哲人說過，真理是相對的，錯位一步就成為謬誤。沒有一定的水分濕度，那來微生物的生存和繁衍環(huán)境。許多人盲目追求虛無縹緲的“干倉 ”，茶胚多年不見變化，既浪費時間電力又浪費金錢，到頭只好去宣揚喝苦澀的曬青生茶。
新認(rèn)識的茶友作家吳合對介紹我同臺灣來的江先生在他的“知軒齋”品茶，我們在干倉 和濕倉 問題上意見相左。他一味揚干貶濕，我卻有不同認(rèn)識。干倉 水分越少，茶葉陳化速度越慢。發(fā)酵陳化的目的，是散除雜味澀味，引導(dǎo)出醇和平滑，陳香久住，充盈飽滿不鎖喉的感覺。存放地點間歇保持一定的水分是必要的。
香港南天貿(mào)易公司周琮應(yīng)邀來云南交流普洱茶發(fā)酵工藝，他講了普洱茶在加工和保管中需要一熱一冷、一伸一縮的道理。云南是高原立體氣候，有幾個特點，白天和夜間溫差大，室內(nèi)和室外溫差大，山頂和山腳溫差大。曬青毛茶水分一般保持在12%以上，為防止破損，馬幫捆扎運輸前還要再撒清水回軟茶包。走入干熱河谷氣溫頗高，走上山頂空氣涼爽，加上白天升溫，夜里降溫，茶胚在不停的一伸一縮。運輸方式改變后，時間大大縮短，在存放中繼續(xù)保持正確的發(fā)酵陳化尤為重要。
江先生試驗過，一塊茶餅在干燥地點存放了十年，變化不大。片面強調(diào)干倉 ，結(jié)果是老子存茶，兒孫輩享受，意義有多大？因工作關(guān)系,我經(jīng)常在昆明茶廠、下關(guān)茶廠和勐海茶廠的發(fā)酵車間觀察，技術(shù)掌握得好，出正常的白毛，堆子溫度高了，茶胚燒掉，溫度低了，堆子表面出現(xiàn)黑毛。后兩種情況茶葉都做壞了。對濕倉 有爭議，因為部分貨品有時會出現(xiàn)黑霉和綠霉，筆者認(rèn)為還是技術(shù)掌
