茶葉酦酵之學理、茶葉酦酵程度
酦酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。酦酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，酦酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在酦酵前為無色，予茶以刺激性；酦酵時變色，而刺激性減少。要之，酦酵時間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。
茶葉發(fā)生吸氧作用 ，即稱為酦酵。茶葉之酦酵，為紅茶制造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當萎雕葉經(jīng)揉捻后，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發(fā)生兩種分明 之結果：葉片之色與香，均起變化，酦酵之目的乃使此種變化，進行至可使制成之茶有優(yōu)良之特質(zhì)。
甲、酦酵進行中可見之變化
色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明 之色澤。此種青色慢慢變?yōu)楹稚蝓r銅色。當茶葉已達到銅色時，即認為酦酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若酦酵再進行，則色之鮮明 減退而顯現(xiàn)暗褐色。過后，則色澤微有變化，直至副作用 開始而引起惡臭。若酦酵時茶葉變干，則變成暗褐色。
乙、解釋酦酵進行中所起變化之學說
有關酦酵問題，如「酦酵何以發(fā)生」「酦酵發(fā)生何事」「如何管制酦酵」之科學解釋，各有不同，直至現(xiàn)時，能證明 酦酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明 。
酦酵如無氧便不能進行，酦酵如全無水分亦不能進行。酦酵系受溫度之影響。酦酵使葉之色澤起變化。酦酵使葉之香氣起變化。未酦酵葉如遇高溫，酦酵便受妨礙。未酦酵葉之單寧，與酦酵至有關系。
（二）酦酵何以發(fā)生之學說
茶葉酦酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環(huán)境下，酦酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：
一、化學說（Chemical theory)：此說認為酦酵時發(fā)生之化學變化，系由于葉細胞內(nèi)容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據(jù)，證明 氧為酦酵所必需，但不能說明 鮮葉經(jīng)蒸熱處理后，何以不能發(fā)生氧化，故此說不久即為大家所放棄。
二、微生物說（The Micro-organism theory)：此說為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發(fā)酵葉發(fā)現(xiàn)有細菌，酵母及真菌等微生物，故認為此種酵母頗為重要，酦酵系受此種酵母作用 之影響。反對此說者，認為茶葉之整個酦酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用 ，不易有如是之速而大，后更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌后，仍能酦酵，遂認為酦酵之主要作用 ，非由于微生物所引起。于是微生物說乃被推翻。
三、酵素說（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先謂酦酵之作用 與酵素之作用 相同，阿蘇（Aso）
