漳平水仙茶餅制作工藝主要技術
40一509C,即手背接觸茶焙不燙手。
每隔I到2h翻拌一次,一直烘到手握茶餅沙沙作響,捏茶成粉即可;或用牙簽穿刺茶餅中間及四周,若能刺透,則說明已足干。同時烘焙溫度高低還應根據(jù)青葉做青狀態(tài)靈活掌握。若做青葉發(fā)酵輕,烘焙溫度應低些,以促進葉內化學物質轉化,促使滋味轉醇;做青發(fā)醉足的,烘焙溫度高些,以抑制葉內化學物質轉化,防止葉片紅變;做青走水不足的青葉,香氣低悶,滋味苦澀,可通過做火功”來改進,烘焙時溫度要求高些。
烘焙時的氣候條件對烘焙技術有影響。秋冬季節(jié),空氣干燥,相對濕度較低,有利茶葉水分蒸發(fā),烘焙溫度掌握宜低些;春夏季節(jié),相對濕度較大,烘焙溫度比秋冬要求高。此外,烘焙溫度的掌握夜間比晝間高;陰天應比晴天高。
2.2 烘焙時間:
為了形成水仙茶餅特有的品質特征,其千燥常采用“低溫慢烤”分段進行的力法。茶葉在烘焙過程中,隨著水分蒸發(fā),在熱的作用下,發(fā)生一系列化學反應,緩慢吃火,逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特點。漳平水仙茶使用焙籠烘焙.烘焙分兩個階段進行,初烘時間6一8h,中間攤涼,時間2一3h復烘時間29一32h,全程的時間為35一40h,
2.3 投葉量:
每焙籠初烘濕坯投葉量5一6kg,有利于茶葉品質相一致,有利于翻拌;復烘投葉量,即將初烘茶葉三焙并成兩焙進行烘焙,每焙籠烘成干茶約4一5kgo。
2.4 注意事項:
①包好的茶坯要及時烘焙,防止發(fā)生霉變。
②在烘焙過程中,應勤翻拌,確保同批茶葉品質均勻一致。
③在烘焙時,焙房應干凈,清潔,防止煙味、異味等被茶葉吸收
④烘干后的茶葉,稍經(jīng)攤涼后,才可裝人茶缸,妥善保管,保持水仙茶餅特有的品質特征。
漳平水仙茶餅制作工藝主要技術