制茶工藝中的殺青的作用是什么|茶葉殺青作用

最近，常有茶友問小編：制茶中殺青的作用是什么?
殺青的作用是通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。
簡單地說，殺青的作用是使茶葉的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為各類制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)工藝。
制茶工藝中的殺青的作用是什么
1、徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2、蒸發(fā)一部分水分，使葉片柔軟，便于揉捻成條。
3、散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。
如果茶葉的殺青不足，殺青的作用無法發(fā)揮，新茶就很容易產(chǎn)生青味，不管從茶湯還是從香氣上來說品質(zhì)都不是很好。殺青不足時，茶葉中的微生物的活動就依然存在，這是非常不利于茶葉的內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定的，極易讓茶葉產(chǎn)生酸味或者滋味不適等問題。

制茶工藝中的殺青的作用是什么
茶葉殺青作用