茶葉成份在烘焙過程中變化|茶葉烘焙

    氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產生香氣，焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）。
    咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產生變化�？Х纫虺�了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結合產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質多最明顯。
    兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關系。
    單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
    果膠質：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。
    植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

茶葉成份在烘焙過程中變化
茶葉烘焙