廣東大葉青制作工序|黃茶制作工藝

大葉青為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆，這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的，是消除青氣澀味，促進(jìn)香味醇和純正，產(chǎn)品品質(zhì)特征具有黃茶的一般特點(diǎn)，所以也歸屬黃茶類(lèi)，但與其他黃茶制法不完全相同。
大葉青
大葉青產(chǎn)于廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市。廣東地處南方，北回歸線從省中部穿過(guò)，五嶺又屏障北緣，屬亞熱帶，熱帶氣候“溫?zé)岫嗝�，年平均溫度大都�?2℃以上，年降水量1500毫米，甚至更多。茶園多分布在山地和低山丘陵，土質(zhì)多為紅壤，透水性好，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
大葉青以云南大葉種茶樹(shù)的鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。
大葉青制作工序
大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
【萎凋】：
可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15—20厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過(guò)程中要翻葉1--2次，動(dòng)作要輕，避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時(shí)間4—8小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕，萎凋葉含水率春茶要求控制在65—68%，夏秋茶控制在68—70%�？梢�(jiàn)萎凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠時(shí)，已呈萎凋狀態(tài)，則不必進(jìn)行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺育。
【殺青】：
是制好大葉青的重要工序，對(duì)提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青方法可用手工或機(jī)械。現(xiàn)以84型雙鍋殺青機(jī)為例，當(dāng)鍋溫上升到220--240℃。即投入萎凋葉8公斤左右，先透殺1--2分鐘，再悶殺1分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時(shí)間8—12分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏能成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時(shí)即起錨。
【揉捻】：
一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻 機(jī)為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時(shí)間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分，松脆5分鐘，下機(jī)解塊；第二次揉15分鐘，先中 壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號(hào)茶、二號(hào)茶、三號(hào)茶，進(jìn)行悶堆。
【悶堆】：
是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30--40厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤(rùn)，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約4—5小時(shí)，室溫28℃以上時(shí)，3小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
【干燥】：
分毛火和足火。毛火溫度在110—1