安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝
有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高,水分蒸旋陜,失水應(yīng)少一些,梗葉略皺,發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少,只有保持鮮靈,才會(huì)形成高強(qiáng)香氣,所以至做青適度時(shí),梗葉仍略有光澤,才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為:“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香,夏暑等紅”的原則,因?yàn)榇呵锛竟?jié)氣溫比較低,葉子變紅較慢,搖青可搖到梗葉水“消”,有較高的清花香顯露,再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高,葉子邊搖邊“發(fā)酵”,就不能等“梗葉消,有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí),就要立即殺青,否則會(huì)“發(fā)酵”過(guò)度,降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下,葉子中的多酚類(lèi)的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢,葉子發(fā)酵比較慢,搖青可搖到“梗葉消”,使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì),同時(shí),在低溫情況下,葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢,物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,積累大于消耗,并有利于搖青時(shí)的“保青”,使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用,所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀音茶的好天氣。
總之,要制好鐵音,應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”,也就是制茶的和天氣。地即“地利”,是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料,這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人,人要“人宜”,即制茶的技術(shù)水平,要制好鐵觀音,就要懂得“看青做青”,要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度,這是制好鐵觀音的主觀因素。
炒青
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序,具有承上啟下的作用,承上則迅速制止一系列酶促氧化作用,鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份,便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
一、炒青的作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性:做青適度的鮮葉,水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度,達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求,必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用,否則,做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”,紅變過(guò)度,產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2、繼續(xù)散失水份,準(zhǔn)備茶葉造型:炒青茶葉,葉溫迅速增高,葉細(xì)胞受熱膨脹,部份液泡破裂,結(jié)合水釋出并蒸發(fā),部份細(xì)胞液粘附葉表,葉組織卷縮柔軟,物理性狀改善。
3、促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化:①做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā),減少了青味,如β、γ烯醇,A、B已烯醛和順型青葉醇,一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì),如苯甲醇等顯露,部份反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合,呈現(xiàn)出新茶香。②葉綠素減少,據(jù)分析烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時(shí)組成比例也