烏龍茶制作工藝|烏龍茶的制作過程
介于綠茶與紅茶之間，發(fā)酵程度在30%—60%之間在制作過程中半發(fā)酵，即有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，即沒有綠茶的苦澀，又沒有紅茶的燥烈。
福建閩北武夷巖茶、閩西安溪鐵觀音、廣東鳳凰單樅、臺灣凍頂烏龍。
武夷巖茶：鮮葉—曬青—涼青—萎調(diào)—做青—殺青—揉捻—烘干—成品茶
鐵觀音、凍頂烏龍：半球型，螺旋狀。
鮮葉—曬青—涼青—萎調(diào)—做青—殺青—揉捻—包揉—毛火烘焙—足火烘干
1、萎調(diào)：是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青，通過萎調(diào)散發(fā)水份，提高葉子韌性，便于后續(xù)工作的進行，同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露，萎調(diào)方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎調(diào)）；曬青（日光萎調(diào)）；烘青（加溫萎調(diào)）；人控條件萎調(diào)。
2、做青：是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的，調(diào)后茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，搖動后葉片由軟變硬，再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中水份慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟，經(jīng)過如此規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列的生物化學變化，葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，葉片中央 部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”，同時水份的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn)，有利于香氣，滋味的發(fā)展。
3、炒青：烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它像是綠茶的殺青一樣，主要抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)，其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的花香，同時通過濕熱作用破壞部分葉緣素，使葉片黃綠而亮，此外，還可以揮發(fā)一部分水份，使葉子柔軟，便于揉捻。
4、揉捻（作用同綠茶）。
5、干燥：可抵制酶性氧化，蒸發(fā)水份和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
一、閩北烏龍茶：
武夷山全山皆產(chǎn)茶，有巖茶和洲茶之分，生于山巖的稱巖茶，品質(zhì)最好，巖茶也有區(qū)別，真正的巖茶，生長于巖凹、石縫、石隙天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)，形成巖之有茶，非巖不茶，品質(zhì)最著的為“正巖茶”,產(chǎn)于慧苑坑，牛欄坑，倒水坑，號稱三坑。產(chǎn)于武夷山范圍內(nèi)，三大坑以外和九曲溪一帶的稱為“半巖茶”或“小巖茶”，品質(zhì)較遜于平地和沿溪兩岸的，叫“洲茶”，其品質(zhì)只能算一般了，巖茶品種繁多，不下幾百之眾，其特點，其條索肥壯，呈褐色有寶光，湯色澄紅色明亮，香氣馥郁持久，具有典型的“巖韻”。
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