白茶傳統(tǒng)制作工藝簡介|白茶的傳統(tǒng)工藝
近期的白茶熱引起了業(yè)界的巨大關(guān)注。但據(jù)了解，目前仍舊有不少茶友、茶商對(duì)白茶的傳統(tǒng)制作工藝了解得不夠多，且難以從一處得到詳盡解釋。本期業(yè)界傳聲特邀寧德地區(qū)的資深茶友金王奇先生介紹白茶的傳統(tǒng)制作工藝，他從2005年開始并連續(xù)9年來持續(xù)關(guān)注白茶的傳統(tǒng)工藝。本文有助于大家更全面地了解白茶，特別是白茶的傳統(tǒng)工藝。
我國古早的茶葉加工，從采制新鮮茶葉生曬儲(chǔ)備藥用為起點(diǎn)，得以發(fā)展細(xì)化成當(dāng)今各類茶葉精彩紛呈的景況。明嘉靖田藝蘅《煮泉小品》稱：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳�！鷷�茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛�！逼渲杏涊d的生曬不炒不揉為佳的接近自然的白茶制茶方法在明清兩朝延續(xù)，也是近現(xiàn)代白茶的傳承發(fā)展的基礎(chǔ)工藝。
白茶的傳統(tǒng)工藝是以使用日光對(duì)采制的白茶茶樹芽葉進(jìn)行生曬為主，人工輔助對(duì)曬制時(shí)間、溫濕度、風(fēng)力風(fēng)向等的把握與控制并及時(shí)調(diào)整工藝進(jìn)程，從而形成鮮美爽口，甘淋醇和的白茶特有品質(zhì)。
白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶品質(zhì)形成的重要工序。萎凋過程必須根據(jù)天氣情況，及時(shí)觀察葉溫變化，葉溫提升到一定程度，需移至室內(nèi)涼置，否則葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；葉溫過低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌怪氣味。
通過現(xiàn)代生化技術(shù)對(duì)白茶傳統(tǒng)工藝中茶葉變化的研究，可以發(fā)現(xiàn)白茶生產(chǎn)的基本原理：
白茶在進(jìn)入日曬萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時(shí)伴隨著茶葉內(nèi)的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化并互相推動(dòng)作用，一般在上簾曬制第12小時(shí)和第30小時(shí)有明顯活躍高峰，在第36小時(shí)氧化酶的活力下降，第48小時(shí)降至最低點(diǎn)。
而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)中，可以見到，茶葉在萎凋簾上并篩發(fā)生在一天半及兩天這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)，并篩時(shí)，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時(shí)停止萎凋，進(jìn)行干燥。所以我們經(jīng)常見到的完整的白茶傳統(tǒng)工藝一般以三天萎凋?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。
這種完全依靠對(duì)天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術(shù)，需要豐富的白茶制作經(jīng)驗(yàn)，就是我們說的：能達(dá)到看茶做茶，看天做茶的水平。
依此做出的好茶，應(yīng)合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運(yùn)用茶葉氧化酶的活動(dòng)規(guī)律，適時(shí)控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)的自然有序的氧化轉(zhuǎn)化，從而形成白茶湯色清雅，鮮
