普洱茶的歷史源流及制作演變（下）
產(chǎn)階級(jí)很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價(jià)值越賣得高些，我們一方面在江城收購(gòu)陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……同樣是《云南文史資料選輯》一書(shū)中，馬楨祥著“泰緬經(jīng)商回憶”一文載：我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購(gòu)自緬甸，在緬加包。
由以上兩則記載可以看出，到遲于上世紀(jì)30年代，海外市場(chǎng)已經(jīng)有了對(duì)陳年普洱 的需求，且商家也認(rèn)識(shí)到普洱 茶“存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進(jìn)行銷售,普洱 茶獨(dú)特的魅力已被也人所關(guān)注，這比后人提出普洱 茶“越陳越香”的概念至少要早了半世紀(jì)以上。
可就是普洱 茶即將憑借自己越陳越香的獨(dú)特魅力再放異彩時(shí)，時(shí)局動(dòng)蕩，百業(yè)凋零，隨著抗日戰(zhàn)爭(zhēng)與解放戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，中國(guó)大地陷入一片混亂，,西南邊垂之地亦難幸免，各地茶廠茶莊茶行紛紛停業(yè)，普洱 茶的生產(chǎn)加工一度中斷，普洱 茶的歷史出現(xiàn)斷層。
普洱 茶的恢復(fù)期新中國(guó)成立后，原民國(guó)政府經(jīng)濟(jì)部所屬中國(guó)茶業(yè)公司與云南全省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)合資創(chuàng)建的“云南中茶葉股份有限公司”更名“中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司”，隸屬中華人民共和國(guó)貿(mào)易部系統(tǒng)，于1950年3月9日由昆明軍事管制委員會(huì)派劉潔為首的軍事代表進(jìn)駐接管，下屬各茶廠均隨“省茶司”交軍事接管，經(jīng)稍事整頓后恢復(fù)生產(chǎn)，續(xù)寫(xiě)普洱 茶歷史的新篇章。
其后各民營(yíng)茶莊、茶行等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)也歸并國(guó)有，普洱 茶的生產(chǎn)、加工由省茶司統(tǒng)一安排調(diào)配，普洱 茶加工技術(shù)出現(xiàn)前所未有的統(tǒng)一局面。
1951年《中國(guó)茶訊》第二卷十一期刊登的馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷概況》一文中介紹的普洱 茶制法，代表了當(dāng)時(shí)普洱 茶的制法，具體可分為初制和復(fù)制兩部分。
初制方法為每次取鮮葉2-2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，即現(xiàn)在的云南曬青茶，簡(jiǎn)稱“滇青”。
復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿、剔去片、梗、茶未。依條索粗細(xì)、品質(zhì)高下以區(qū)分，最細(xì)者稱“頭蓋”，蓋于茶團(tuán)最外面，大部分是春尖白毫；次級(jí)茶稱“二蓋”，多半是夏初產(chǎn)的細(xì)葉；最差的茶稱“里茶”，即包心。
蒸揉前先按各種花色規(guī)格配料，如碗形的沱茶每個(gè)重8兩（250g)，配料為頭蓋10%，二蓋20%，里茶70%。心臟形的緊茶第個(gè)重7.6兩（237.5g）頭蓋、二蓋和里茶各占1/3。餅茶為沱茶的副產(chǎn)品，每餅重1.6兩(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉時(shí)按配料準(zhǔn)確稱重，一層一層放入蒸甑，好茶放在最外層，用蒸汽蒸汽蒸軟后，裝入三角布袋，按需要揉成大小圓扁不同的形狀，然后放置在干燥之處，風(fēng)干即成。沱茶五個(gè)一筒，外包箬葉，用細(xì)藤、篾扎好，裝進(jìn)篾簍，捆緊。第28筒為一簍，凈重70市斤，兩簍為一駝。緊茶7個(gè)成一筒，18筒裝一竹籃，每籃凈重60市斤，兩籃為一馱。
這種制法一直沿用到今，仍為部分普洱 茶的生產(chǎn)廠家所采用，但隨著現(xiàn)代制茶機(jī)械的發(fā)展，對(duì)生產(chǎn)效率要求的不斷提高，傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式已不能滿足一些生產(chǎn)規(guī)模較大的廠家的生產(chǎn)要求，現(xiàn)大部分生產(chǎn)廠家開(kāi)始采用機(jī)械加工代替了人工生產(chǎn)。但現(xiàn)代制茶機(jī)械是否適合用于加工古拙樸質(zhì)的普洱 茶？這樣的制成的“普洱 茶”是否能越陳越香？仍存在一些爭(zhēng)議。
新形勢(shì)下的普洱 茶“1973年以前，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱 散茶”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)出口。以后廣西、湖南、四川等省也先后用小葉種茶制普洱 茶出口。鑒于國(guó)際市場(chǎng)的需要，昆明茶廠于1973年試制大葉種普洱 茶成功，乃在全省逐步擴(kuò)大生產(chǎn)，開(kāi)始自營(yíng)出口。”——這是《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938-1990）上記載的一段文字，它代表了一種全新的，完全不同于傳統(tǒng)普洱 茶的新的茶類的誕生。
這種人工快速后發(fā)酵的普洱 茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆，歷時(shí)月余而成，為了區(qū)別于傳統(tǒng)的普洱 茶，將其稱為普洱 茶(熟茶）;而傳統(tǒng)的用云南大葉種曬青毛茶直接精制加工后蒸壓成型的緊壓茶被與稱為普洱 茶(生茶)。
普洱 熟茶的出現(xiàn)，徹底推翻了傳統(tǒng)普洱 茶的給人留下的味釅而清香獨(dú)絕的印象，取而代之的是色如琥珀、獨(dú)特陳香、不苦不澀、出廠即飲。
這對(duì)普洱 茶來(lái)說(shuō)是好是壞，難以評(píng)說(shuō)，或許，存在的就是合理的吧。
隨后的歲月里，新舊幾代茶人為普洱 的定義與加工工藝爭(zhēng)論不休，雖然云南地方政府出臺(tái)了普洱 茶的地方標(biāo)準(zhǔn)并歷年來(lái)幾經(jīng)修改，但一方面眾口難調(diào)，一方面涉及多地區(qū)多省份即得利益，終難令所有人信服。
直到2008年6月17日，首份有關(guān)普洱 茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111-2008的出臺(tái)，才為普洱 茶長(zhǎng)久以來(lái)的爭(zhēng)論暫時(shí)劃上了句話，按新標(biāo)準(zhǔn)的定義，普洱 茶是“以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)的特征，普洱 茶分為普洱 茶(生茶)和普洱 茶(熟茶)兩種類型。按外觀形態(tài)分普洱 茶(熟茶)散茶、普洱 茶(生茶、熟茶）緊壓茶。
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于普洱 的加工工藝流程按其類型與外形不同，分如下四種：
1、曬青茶鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
3、普洱 茶(熟茶)散茶曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝。
4、普洱 茶(熟茶)緊壓茶普洱 茶(熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝。
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱 茶(熟茶)緊壓茶→包裝。
結(jié)語(yǔ)普洱 茶在經(jīng)歷千年滄桑后，老樹(shù)新芽，在當(dāng)代又放奇葩，成為近年受關(guān)注程度最高和爭(zhēng)議性最大的一種茶類，有關(guān)普洱 茶工藝與定義的爭(zhēng)論不休，普洱 茶地方標(biāo)準(zhǔn)也一改再改，估且不論這份國(guó)標(biāo)中的內(nèi)容是否值得商榷，但普洱 茶國(guó)標(biāo)的出現(xiàn)，標(biāo)志著普洱 茶有了一個(gè)在全國(guó)范圍內(nèi)適用的共通標(biāo)準(zhǔn)，讓明確普洱 茶身份及規(guī)范普洱 茶行業(yè)有據(jù)可依。對(duì)普洱 茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。
