西湖龍井茶炒制方法
大家都說，龍井茶是一種工藝品，是不能用機器制造來代替的。由于龍井茶的炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級別不同，方法又不一樣，所以，直到今天，許多西湖龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，對高、中檔龍井茶，拋棄機器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龍井才較多地改用機器制茶。
如果將西湖龍井茶手工炒制與機器炒制相比，外形基本接近。但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣，更勝一籌。因此，西湖龍井茶的炒制工藝，有實行前半部分用機器炒，后半部分用手工炒的，認(rèn)為這樣更有利省工和提高茶葉品質(zhì)。
龍井茶的炒制，不論是手工炒制，還是機器炒制，其基本工藝流程，分為青鍋和煇鍋二道工序�，F(xiàn)以手工操作為例，說明如下：
青鍋：
主要利用高溫，通過炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青鍋后的茶，再經(jīng)攤放約1小時，使茶的表里水分重新達(dá)到均衡時，再進(jìn)行煇鍋定型。
煇鍋：
煇鍋時的鍋溫較青鍋要低，通過不同手法的變換，進(jìn)一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的要求;進(jìn)而使內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步升華，并使茶葉含水量降到6%～7%，以利保存。
青鍋和煇鍋這二道工序，雖然在龍井茶炒制時，有先后之分，操作手法不一，但在具體進(jìn)行過程中，操作手法的側(cè)重點不盡相同，而有的手法卻是一致的。如果把這些手法分解開來，總共有十個手法。它們是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一壓。每個動作不是單獨進(jìn)行，而是相互穿插進(jìn)行。每個動作的作用如下：
一抖：它的作用是散發(fā)鮮葉內(nèi)的較多水分，用于青鍋、煇鍋的初始手法，目的在于揮發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，不使茶葉色澤發(fā)生黃變；
二搭：它的作用是使茶葉形成寬、扃特征，主要是隨著青鍋、煇鍋開始時的水分散發(fā)，交叉進(jìn)行；
三搨：它的作用是使鍋中茶葉順勢提起，以便于抖，也能使茶葉扁、平，青鍋、焯鍋均要用到；
四甩：它的作用是乘勢將茶葉成弧形高拋出去，使茶葉從上落到鍋底，茶葉順勢排列整齊;還能在滾動中使已發(fā)軟的葉片包住茶芽;同時使手中的茶葉進(jìn)行里外交換。此外，還能起到整理茶葉條索的作用，從而達(dá)到茶葉條索整齊、均勻劃一的作用，主要用在青鍋；
五捺：它的作用是使龍井茶光潤、扁平。青鍋、煇鍋均要運用這一手法；
