宋代的制茶方法|中國制茶歷史

　唐代均以苯青團茶為主，依形狀可分為八種等級（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級品），至宋代對茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十余種品類，且在制茶技術(shù)更有一大步的進展。
　據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細，品質(zhì)也更為提高，宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。
　
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓練一批采茶工擔任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時（約七點）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認真。
　
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對品質(zhì)的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。
　
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數(shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復，必完全干透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過程，已干透沒有水份了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數(shù)量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小