綠茶貯藏過程中的品質(zhì)成分變化|綠茶生化

茶葉愛好者都會(huì)知道茶葉貯藏條件，比如干燥，包括茶葉本身含水量和空氣濕度，茶葉含水量在6%以下；低溫，在0-5℃貯藏較好；避光，一般是用不透光或者茶色貯藏器皿；無氧，密封或者抽真空保存；單獨(dú)存放，茶葉對(duì)氣味具有較強(qiáng)吸附性。
綠茶在貯藏過程中，在感官上，表現(xiàn)十分明顯。干茶色澤變褐,暗淡無光,白毫明顯減少，隨貯藏時(shí)間增加，干茶色澤不斷褐變，條索逐漸粗松。貯藏一年之后,干聞茶葉有很重的陳味。
從香氣方面來說，優(yōu)質(zhì)綠茶從貯藏前的嫩香、鮮逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槔跸�，至貯藏第12個(gè)月時(shí)，已出現(xiàn)有異味。
茶湯顏色在貯藏過程中的變化為杏綠變?yōu)辄S綠，再變淡黃，一年后變?yōu)辄S色。
滋味由鮮爽、醇厚變?yōu)榇己�，再轉(zhuǎn)醇厚欠爽，再較澀，一年后就是苦澀。
這些變化能讓我們選購(gòu)茶葉時(shí)，分清陳茶與新茶，同時(shí)也告訴我們不要過久貯存茶葉，一般不要超過一年。
貯藏過程中，綠茶各種品質(zhì)成分都會(huì)發(fā)生變化，一般都是呈下降趨勢(shì)的。
與綠茶品質(zhì)變化趨勢(shì)基本一致的是茶多酚，也有研究稱維生素c的變化也與茶葉品質(zhì)變化一致。例如有學(xué)者研究碧螺春感觀品質(zhì)及各生化成分在貯藏過程中的劣變趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)，維生素c在各生化成分中下降幅度最大，其劣變速度與感觀品質(zhì)的變化最為密切。茶葉的質(zhì)變實(shí)質(zhì)是其內(nèi)含化學(xué)成分變化的綜合反映。
多酚類是茶葉的主要化學(xué)成分之一，它不但直接決定著茶葉的滋味、湯色，而且間接影響著其它化學(xué)成分的變化。
因此，多酚類的變化可以說是茶葉化學(xué)成分變化的中心。它可減少茶葉中主要化學(xué)成分的有效含量及其組成比例，它的微量變化可導(dǎo)致一系列生化轉(zhuǎn)化，如下降5%時(shí)，反映在茶葉品質(zhì)上就表現(xiàn)出滋味變淡，湯色變黃，香氣變低；當(dāng)下降25% 時(shí)，由于茶葉內(nèi)含物有效成分的大幅度下降，比例嚴(yán)重失調(diào)，茶葉基本失去原有的品質(zhì)特點(diǎn)。
綠茶在貯藏過程中的氨基酸，脂類，芳香物質(zhì)，咖啡堿，茶多糖的變化情況。
茶葉中氨基酸在茶葉貯藏過程中的變化則更為復(fù)雜，主要的化學(xué)變化概括起 來可歸納為蛋自質(zhì)的水解與氨基酸的降解，這兩個(gè)方面的變化直接影響著茶湯的 滋味與鮮爽程度。
貯藏過程中，首先約有50%的茶氨酸大量降解，其次對(duì)品質(zhì)起主導(dǎo)作用的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸等被大量氧化。而增加的氨基酸多數(shù)來源于水溶性蛋白質(zhì)的水解，但它們不能改善茶葉品質(zhì)。
當(dāng)貯藏過久，兒茶素等多酚類物質(zhì)自動(dòng)氧化并進(jìn)一步和氨基酸結(jié)合，導(dǎo)致葉底變暗、湯色變褐，茶湯的茶味也隨之而變淡。氨基酸和其它帖烯類以及醇類化合物等相似，在制茶過程中能轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，在貯藏過程中也因氧化等的影響使茶葉產(chǎn)生“