武夷巖茶,每年只采春茶。俗話說,三天是茶,三天是草,一到谷雨前后,武夷山的菜農(nóng)們就要時刻注意著天氣的變化,來決定不同品種的采摘時間。  黃勇“采茶清晨不采,有露水不采,陰雨天氣不采,正當(dāng)午時也不采,傍晚的茶青由于采摘回來之后沒有日光的自然倒青也不采,這樣就能保證巖茶特有的品質(zhì),武夷茶一般講究采摘中開面,所謂的中開面,就是頂上的芽葉張開,相當(dāng)于第二張葉子的二分之一,小于二分之一叫小開面,一樣大叫大開面,采中開面的茶,茶的內(nèi)質(zhì)最好!  一到春天,武夷山人家家戶戶都忙著采茶、做茶,空氣中到處都彌漫著茶的清香。幾百年來,武夷山人世代傳承的不僅僅是原汁原味的制作方法,還有對茶一絲不茍的執(zhí)著與熱愛。  當(dāng)?shù)厝顺Uf,“看天作茶、看青做茶”,不同天氣、不同時間采摘回來的青葉,都有著細(xì)微的差別,只有經(jīng)驗豐富的師傅才能當(dāng)機立斷、選擇最合適的方法。  這道工序叫做做青。做青的過程十分講究,它需要將茶青時而搖動、時而靜放,動靜結(jié)合,不僅要控制好搖青的力度,更要掌握好各個環(huán)節(jié)銜接的時機,而巖茶色香味的好與壞,都跟搖青的成敗有著直接的關(guān)系。  巖茶的另一道獨特的工藝是炭焙,先把前期處理好的茶青均勻地放置在焙籠中,然后用低溫的炭火慢慢烘焙,這道工序既可以提升青葉的香氣和滋味,也可以讓成品茶更加耐泡。  “要想做好茶,得靠天地人”,這也是武夷山的茶人們口口相傳的經(jīng)驗,只有天、地、人達(dá)到一種和諧的狀態(tài),才能做出最好的茶葉。2006年,武夷巖茶的制作方法已經(jīng)被列為中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),并代表中國烏龍茶的制作工藝正在申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。  千百年來,武夷山人與茶之間的感情默契而深刻,似乎更像是朋友和知己,無論是做茶還是品茶,他們都有著自己獨到而特別的理解。  鄒水英(茶葉專家)“武夷巖茶的水仙,水仙的歷史也很悠久的,它的個性就比較平和,就像女人一樣,很柔很細(xì),很細(xì)膩,武夷巖差的小品種茶,(有些)就像小家碧玉,(有些)就像大家閨秀。不同的品種有不同的性格。”  武夷山人說,巖茶的品種不同、性格就不同,味道也有所差別,但不管是什么品種的巖茶,想要品味出它的精華,都需要恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境和器具,以及恰當(dāng)?shù)姆椒ā?span>  葉燦“武夷巖茶其實非常特殊,內(nèi)質(zhì)很豐厚,所以品味的時候很講究,它每一道和每一道都不一樣,那么武夷茶的三看三問三品就通過這三種方法去揭示它的內(nèi)質(zhì),為什么這樣呢,巖茶有一句俗語,在民間廣為流傳,叫做頭道生二道茶,三道四道是精華、四道五道也不差,七道有余香。這樣就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表達(dá)的不一樣,所以在品味的時候,要通過觀色聞香去感受它!  先是舌下生津,像是有柔絲在水中源源不斷地回旋著,而后是神清氣爽、心曠神怡,有蕩氣回腸的余味。眼前的這杯茶水仿佛溶解了武夷山樹木草叢里所特有的香氣,然后又逐一釋放出來,她香的自然延綿,留在杯底、停在齒間,直沁脾肺,這大概就是武夷茶獨特的巖韻吧。

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武夷山茶文化:武夷問茶|《走遍中國》

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