武夷山
茶制作工藝
武夷巖
茶 - 制作過程
武夷巖
茶品種多樣，但有其規(guī)律：
最佳是名巖名樅，即是武夷山最中心的地方，三坑三澗所生長的
茶，原來有五個品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，后來，半天腰這個品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種
茶了，肉桂、奇蘭、黃觀音等等。
再往下，很多說不清楚的
茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當?shù)氐摹安?a href='http://correa.cn/'>茶”（普通得跟種菜一樣隨便可以在房前屋后種植的
茶）。
名樅、品種、奇種雖然歷史上已經(jīng)排列了名次，但并不意味著
茶葉的等級就這么隨便就排列清楚了，因為
茶葉品質除了品種以外,還要看制作水平，焙
茶火功等最終才能體現(xiàn)
茶葉的品質高低。
武夷山的古老
茶品種應該是大紅袍，所制成品
茶滋味醇厚、花香悠遠、回甘通透。
老樅水仙是武夷山較為特別的一個品種，很多老樅還在產(chǎn)
茶，原生態(tài)狀態(tài)下生長的老樅水仙
茶更是制
茶、喝
茶人的鐘愛，人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的
茶青當做原生態(tài)和野生的標志之一，津津樂道。
武夷巖
茶的制作工藝屬烏龍
茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍
茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍
茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。
◆采青
◇一般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春
茶一般在谷雨后立夏之前，夏
茶采于夏季前，秋
茶采于立秋以后。武夷巖
茶的香氣別具一格，勝似蘭花而深沉持久。滋味濃厚清活，生津回甘，濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈“寶綠”。采摘標準：中偏大開面時采摘。一般指三葉一蕊，以傳統(tǒng)的烏龍
茶工藝進行加工。不包揉。成品呈條索形，不得有其他任何添加成份。
◆做青
◇ 讓
茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋氣一點的說法，老百姓愛用做青的說法，因為青是做出來的，一泡
茶的好壞，往往是靠人工控制的結果。意思是把鮮葉的青做掉，使
茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進行，多次繁復。
搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進
茶的酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。
這些“做”的過程非常仔細，是實現(xiàn)好
茶的制作關鍵環(huán)節(jié)。做青的訣竅就是“看青做青”要根據(jù)
茶青的轉化因素來決定搖次數(shù)，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。
大部分人采用機械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產(chǎn)
茶葉，缺陷是
茶葉在機械運動中比較難控制，尤其對
茶葉大小發(fā)酵的均勻程度容易失控。
盡管機械已經(jīng)有了很大改良，速度的快慢，次數(shù)都可以控制，但總難避免
茶青的磨損不均現(xiàn)象。做青好了以后，武夷山人把
茶葉堆放在一起，這樣做目的可以進一步讓
茶葉發(fā)酵使
茶葉滋味醇和，這個時間比較短暫，現(xiàn)在做
茶采用薪炭加溫的辦法。
武夷山
茶的制作方法大同小異，這小異也許就是區(qū)別與他人的秘方。
◆炒青
◇炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩余
茶汁擠壓出來，在
茶葉表面形成“霜”，也是聞干
茶香的主要味覺來源。
◆焙
茶 ◇烘干
茶葉，傳統(tǒng)
茶葉仍然用柴火，香味也是很好。
烘干看似簡單，其實用多少溫度把
茶葉焙到幾成干燥，是有講究的。
武夷巖
茶通常都用復焙方式使
茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復火焙
茶的功效，所以在初焙時用多少火功是比較講究的。
