詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝
茶青移入青間前，均需將茶青搖動數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時(shí)后，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約十余下。
用武夷巖茶特有的搖青技術(shù)，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。
搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時(shí)可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進(jìn)行搖青，同時(shí)用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補(bǔ)搖動時(shí)互撞力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞（俗稱“做手”）。
做手后須輕輕翻動茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時(shí)后，再進(jìn)行三次“搖青”，其方法同前。搖青、做手的次數(shù)及輕重，視青葉萎凋程度適當(dāng)增加，此時(shí)的茶青已呈萎軟狀態(tài)，放置相當(dāng)時(shí)間后，枝莖部分所含水分逐漸擴(kuò)散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當(dāng)?shù)刂?a href='http://correa.cn/'>茶工人神秘的將此稱為“走水返陽”。
第四次搖青時(shí)，茶青四篩并為三篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱、發(fā)酵過度。
整個(gè)做青過程需經(jīng)6～7次的搖青和做手，時(shí)間約8～10小時(shí)。最后一次“搖青”和“做手”較為關(guān)鍵，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動后，葉緣細(xì)胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn)。
這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，轉(zhuǎn)動先輕后重，先少后多；等青時(shí)間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
五、炒青
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。翻炒時(shí)兩手敏捷翻動，翻動時(shí)不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟如棉，即取出揉捻。
六、
