潮汕標(biāo)準(zhǔn)功夫茶藝|潮汕功夫茶藝
每吃一道菜后就必定上來(lái)一巡功夫茶,那就是用“蓋甌”沖的,這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合,一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊,不能留香,氣味比使用沖罐就差得多了。
不過(guò),只要沖茶的人“工夫”好,用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專(zhuān)門(mén)以?xún)魷?a href='http://correa.cn/'>茶具。茶幾,用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān),可以貯藏茶器,春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂(lè)。
二、茶杯
茶杯的選擇也有個(gè)四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書(shū)“若深珍藏”的“若深林”為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱(chēng)為“白果杯”。
至于有的人還講究什么“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷葉杯,冬宜吊鐘懷”,這又未見(jiàn)講究太多了。不過(guò),用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯,都是不很合適,有失“斯文”之道了。
三、茶洗
形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個(gè),一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個(gè)用以浸沖罐,一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。
四、茶盤(pán)
茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤(pán)形……等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤(pán)面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個(gè)懷;盤(pán)底要平,才不會(huì)使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。
五、茶墊
比茶盤(pán)小,是用來(lái)置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”,“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的,所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终,為了不?huì)生異味,墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺,功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái),以免壺里積水,一點(diǎn)點(diǎn)的水,也會(huì)使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。
六、水瓶與水缽
作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。(螭龍,潮州土話叫做“錢(qián)龍”,潮州話是雙聲疊韻的,錢(qián)、螭就是疊韻字,即是壁虎。)
水缽,也是用來(lái)貯水以備烹茶的,大小均相等于一個(gè)普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉,描金魚(yú)二昆在缽底,舀水時(shí)水動(dòng),好像金魚(yú)也泳躍欲出,這是很少見(jiàn)的珍品,一般的多見(jiàn)素瓷青花,置于茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時(shí)用的是椰子殼做的,椰瓢當(dāng)茶未煮,主人啟蓋舀水時(shí),“功夫茶”之功夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。
七、龍缸
大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書(shū)齋一角,古色古香。龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見(jiàn)到?滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品,也已極為珍貴。用近代制品,只要色彩大小調(diào)和,也就很好了。
八、紅泥小火爐
“綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)?”可見(jiàn)古人是用紅泥小火爐溫酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”,這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶,煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州功夫茶,像喝酒一樣喝茶,詩(shī)人們并沒(méi)有說(shuō)明.不過(guò)我想大約應(yīng)當(dāng)是如此,不然寒夜之時(shí),一大碗一大碗的喝茶,豈不令人小便頻頻,坐立不大?那個(gè)客人早就拔腿跑掉了,誰(shuí)還能坐下來(lái)細(xì)談。所以,我想這個(gè)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”的茶,應(yīng)當(dāng)相等于今日之功夫茶才是。
紅泥小火爐,潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點(diǎn)是長(zhǎng)形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢(shì)均勻,省炭,小爐有蓋和門(mén),不用時(shí)把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián),益發(fā)增添茶興。 小火爐是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門(mén)。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了這樣的設(shè)置,煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
“砂跳”,潮安楓溪做的最著名,俗稱(chēng)“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧,水一開(kāi),小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng),發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來(lái)煮水沖茶的,雖然也無(wú)不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。
十、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的,煽火時(shí)既須用勁,又不可煽過(guò)爐門(mén)左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對(duì)客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用潔白鵝翎編成的扇,大不過(guò)掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。
以上,雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格,但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說(shuō)些,那么二十四件也不為多,例如裝茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專(zhuān)門(mén)以?xún)魷?a href='http://correa.cn/'>茶具。茶幾,用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān),可以貯藏茶器,春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂(lè)。
潮汕功夫茶藝