烏龍茶焙茶工藝:炭焙技術(shù)
茶來烘焙,比較沒有損耗茶葉,也比較好處理。
從炭焙技術(shù) 上來說,每位焙茶師的做法不盡相同,此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時(shí)間、焙茶技術(shù)作比較。
在焙茶數(shù)量上,曾任石門鄉(xiāng)農(nóng)會推廣股股長十余年,現(xiàn)為八鼎炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示,炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好,比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能,熱能會像針一樣有穿刺作用,有辦法將茶葉焙入深層,滲透到葉莖里面,能將臭菁味揮發(fā)出來。九壺堂詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤,茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙機(jī)則是數(shù)量大,整批生產(chǎn)。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多,因電焙是上下味道不一樣,也許下面的茶可以了,但上面的還不行。
在焙茶時(shí)間上,李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘,中度焙火約九十分鐘,重度焙火約二小時(shí)到三小時(shí)左右,而且重焙火要重復(fù)焙好幾次,由于每人焙茶習(xí)慣不一樣,焙茶時(shí)間可作為有心焙茶者參考。
在焙茶技術(shù)上,包種茶的香氣如果走味,烘焙時(shí)需特別注意,要發(fā)揮清香,溫度不能太高,溫度高,茶香呈焦味,如果烘焙得法,茶湯宜采淺金黃色為主,相信包種茶的品質(zhì)會更高。另外,炭焙茶葉時(shí),為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失,必須聞其味,觀其茶色,在焙茶時(shí)予以調(diào)整。一般只以定時(shí)、定溫烘焙,有時(shí)無法抓住茶的特色,李兆杰建議電焙機(jī)的使用,重要的是出風(fēng)口,茶葉烘焙時(shí)出風(fēng)口所出的雜味,最好再由入風(fēng)口吸入,解決方法是將出風(fēng)口以軟管拉到窗外,口朝下,在焙茶時(shí)雜味、水分才有辦法完全去除。而電焙籠焙茶方式他則建議將電焙籠底部墊高,(最好的方式是以三塊磚于圓周平放),因電焙籠焙茶離地面太近,地面水分會直接被茶吸收,如以磚塊墊高,水分能藉空隙往外排,竹籠外面以棉布包著,上面覆蓋棉布,留約十五公分當(dāng)出風(fēng)口,在離電焙籠約二公尺處,放小電風(fēng)扇,以微風(fēng)旋轉(zhuǎn),雜味、臭菁味才能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)予以揮發(fā),而水分也會從電焙籠下空隙去除(但茶葉不需挖洞,以平放就可),這是焙茶必須注意的,如能掌握技術(shù)與技巧,就不難將茶中的苦澀味去除,轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻特殊口味茶。
詹勛華則認(rèn)為,炭焙的困難點(diǎn)是燃燒面上蓋灰,熱氣上揚(yáng)的輻射熱,如遇到磁磚不會輻射,有些人焙不好茶,是因焙爐外貼磁磚,里面做鐵板,這樣木炭就發(fā)揮不了功效,所以他建議用傳統(tǒng)的磚灶,磚灶用耐火磚更好。
炭焙其它注意事項(xiàng):
在炭焙次數(shù)上,詹勛華表示,可分好幾次烘焙,一次烘焙像水彩,一次上彩,顏色暈開還有不足的地方,第二次上彩的時(shí)候,可針對第一次做修飾,所以焙茶經(jīng)過數(shù)次,更能把茶性表現(xiàn)出來。在焙茶的思考上,如包種茶焙成一分熟,也可以把它焙成三分,因?yàn)橥瑯拥?a href='http://correa.cn/'>茶會有不同的質(zhì)感與不同的變化,焙茶者應(yīng)盡力去詮釋它,猶如插花,也許花要三、四朵,但如一朵可成立,就一朵。同樣的茶給予不同時(shí)段去焙,只要味覺是平衡的,就去發(fā)現(xiàn)它不一樣的風(fēng)貌。
其次,在炭焙燃料的選擇上,目前大致分為:「有煙木炭」,如相思、越南進(jìn)口木炭,起火后煙味濃,不適合焙茶;「龍眼木炭」無煙,是目前臺灣最適合炭焙的材料;「荔枝、芒果樹木炭」由于燃燒時(shí)有股特殊味道,比相思炭好;「安徽松炭」,無煙,有股特殊香味,但由于難求,成本高,所以仍以龍眼炭最適合最為炭焙的燃料。
其余,像焙茶時(shí)應(yīng)注意茶葉的變化,炭焙茶完全靠嗅覺,所以在焙茶時(shí),要去翻茶,使茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道,再靠炭焙調(diào)整去除掉,炭焙茶技術(shù)精的話,可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味,這也是炭焙時(shí)值得注意的事。
購買炭焙茶須知:
炭焙茶是焙茶的最高技術(shù),茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特,令人一飲難忘,然而有些茶是不用烘焙的,像龍井、碧羅春、白毫烏龍綠茶、紅茶、花茶等,如果烘焙,它的香味會流失掉,所以這類茶不用焙。一般會焙的茶葉是青茶類,如包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音等,這一類茶比較需要烘焙。提供幾項(xiàng)選茶建議,作為購買炭焙茶時(shí)的參考。
在茶渣的辨識上:炭焙過的茶葉,泡過后,如果軟軟的代表炭焙技術(shù) 佳。電焙茶葉渣會較沒彈性,炭焙茶拿捏的好,茶渣有韌性,拉扯較不易斷。
在湯色上:電焙的茶湯湯色較渾濁,炭焙茶湯上面會很亮麗,像一層茶油。
在味道上:電焙在沖泡時(shí)很香,喝時(shí)則淡而無味,炭焙茶在聞時(shí)不香,喝完口中會留有茶的香氣,可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn),炭焙茶如打太極拳,后勁連綿不絕。
在干燥度上:炭焙茶葉一搓碎掉,品質(zhì)比較好,代表它里面沒有含水分,若揉時(shí)不碎,代表里面含有水分。
至于炭焙茶何時(shí)喝比較好,良友茗茶陳德良表示,半生熟的炭焙茶整天喝也是會使人的胃受不了,一般是吃飽飯喝,喝的量不要多,也盡量不要吃蜜餞,會影響茶湯口感。又茶葉烘焙后,會有火味,所以茶買回后,放一兩個(gè)禮拜以上最好,待火味消除,香氣會轉(zhuǎn)回,如不趕著喝,放個(gè)兩三個(gè)禮拜,越好喝。他也建議買炭焙茶時(shí),如不知如何買,可改問茶湯是什么顏色?或喝下時(shí)是喉嚨甘甜,還是口中甘甜,就可以買到自己所想要的炭焙茶。
總之,從古至今,焙茶與制茶一樣不容易,炭焙更需要技術(shù),只要能抓住茶的特性,及了解茶葉制造過程中的缺失,予以補(bǔ)正、烘焙,相信如果是焙茶師,技術(shù)將日益精進(jìn);是愛茶人,將越有機(jī)會買到好茶,而且能擁有越陳越香的好茶。
烏龍茶焙茶工藝
炭焙技術(shù)