《百姓
茶典》 綠
茶加工視頻 綠
茶視頻節(jié)目
大宗綠
茶采摘之后，鮮葉采后一般需攤放一段時間。使水分蒸發(fā)完全。下面來看看大宗綠
茶的詳細(xì)制作過程。
�。ㄒ唬r葉攤放
鮮葉采后一般需攤放一段時間。攤放的目的一方面是隨著水分散發(fā)，使葉色變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通過攤放散發(fā)青氣，生成更多對品質(zhì)有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型兒
茶素減少。
攤放的場所應(yīng)選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應(yīng)在蔑蕈上進(jìn)行攤放，厚度15～20厘米，每平方米約10千克，時間不超過10小時。做到早攤放、時付制、依次付制，攤放中間可翻拌，但要輕翻輕拌。
在多雨季節(jié)，采收大量鮮葉無法安排加工時，可以采取貯青的辦法，以保證鮮葉的質(zhì)量不變。貯青設(shè)備有貯青箱、自動箱式貯青設(shè)備和貯青槽、貯青槽應(yīng)用較為廣泛。用貯青槽貯存鮮葉，鮮葉厚度一般為80～100厘米。貯青時可采用間歇通風(fēng)的方法，以防止葉溫上升。貯存時間不超過24小時。
（二）殺青
殺青是綠
茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，同時散發(fā)部分青氣，改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì)，以形成綠
茶應(yīng)有的色、香、味，而且還通過蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)的韌性，便于揉捻造型。
1.殺青的品質(zhì)管理 殺青品質(zhì)的好壞將直接影響干
茶的質(zhì)量，抓好殺青葉的品質(zhì)管理，是綠
茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。
2.滾筒殺青機(jī) 目前大宗綠
茶基本實行機(jī)械生產(chǎn)，按照機(jī)械性能可分為鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)和汽熱殺青機(jī)等幾種。由于滾筒式殺青機(jī)具有產(chǎn)量高、又能連續(xù)作業(yè)的特點，所以各地都普遍采用這一方式。
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揉捻的目的是為了卷緊
茶條、縮小體積，有利于炒干過程中整形，并適當(dāng)破壞葉片組織，使
茶葉內(nèi)含成分容易泡出且耐沖泡。大宗
茶加工基本上都采用機(jī)械揉捻。
1.揉捻的品質(zhì)管理
老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內(nèi)，其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應(yīng)采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，一般采用冷揉。
2.機(jī)揉方法
�。�1）揉捻機(jī)型 目前綠
茶加工使用的揉捻機(jī)一般均為中型或大型揉捻機(jī)型，型號較多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻機(jī)的揉桶直徑分型）。
（2）投葉量、揉捻時間和壓力 揉捻時掌握合適的投葉量、揉捻時間和壓力。此外還要根據(jù)葉子的老嫩和殺青葉的情況，適當(dāng)掌握冷揉和熱揉的關(guān)系。
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干燥的目的是整理條索，塑造外形，發(fā)展
茶香，增進(jìn)滋味，蒸發(fā)水分，達(dá)到足干，便于貯藏。綠
茶干燥一般采用曬干、炒干和烘干3種方式。①曬青綠
茶采用曬干，方式最簡單，但易受天氣的影響，品質(zhì)常有日曬味，現(xiàn)只用于普洱毛
茶加工。②烘青綠
茶干燥以烘焙為主。③炒青綠
茶以炒為主，以烘為輔。只有少數(shù)名
茶需一次炒干，一般要進(jìn)行多次干燥。
